270 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
On observe des phénomènes identiques, seulement beau- 
coup plus rapides, quand on mélange des solutions éten- 
dues de tannin et de colle, ce qui a pu faire écrire que le 
bleu des vins était causé par l’action du tannin sur les 
matières protéiques ‘ ; en réalité, l'apparence laiteuse s’ob- 
serve avec les précipités les plus variés et elle est d'autant 
plus nette que la précipitation est plus lente; elle est facile 
à observer dans un ballon dans lequel on fait agir un acide 
sur une solution d'hyposulfite de sodium ou sur une solu- 
tion d'acide sulfhydrique. Ce bleu, par dépôt de soufre, 
apparaît dans les vins chargés de gaz sulfhydrique par 
une fermentation au contact de soufre, lorsqu'on mèche 
ces vins. Il y a donc des vins bleus par des substances 
très diverses, précipités chimiques ou microorganismes, 
de sorte que si l’on conserve cette expression de bleu pour 
caractériser l’état d'opalescence d’un vin, il semble qu'il 
conviendrait, pour lui donner une signification précise, 
d'y ajouter un qualificatif rappelant au moins l’origine du 
corps en suspension. Néanmoins, si tous les troubles 
commencent ou peuvent commencer par des bleus, dans 
le plus grand nombre de cas, l’opalescence n’est qu'un 
état transitoire, et le vin devient bientôt trouble: aussi 
a-t-on réservé le nom de bleu aux accidents de limpidité 
dans lesquels cette opalescence persiste et, par suite, est 
un des caractères spéciaux ; l'analyse microscopique et 
l'expérience établissent qu’il y a deux sortes bien tran- 
chées de ces bleus, les uns dus à des microorganismes, 
ou bleus microbiens, les autres à des substances non or- 
ganisées, ou bleus chimiques. 
Ces accidents rentrent donc dans les troubles, et nous 
les classerons avec ceux-ci d’après la nature du corps 
4 J. SALLERON, Etudes sur les vins mousseux, p. 78. 
