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274 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
de changer de liqueur et d’acide citrique pour éviter le 
trouble en question. 
On pourrait encore attribuer la formation de sulfate de 
calcium insoluble à de l'acide sulfurique apporté par des 
bouchons ; le blanchiment des bouchons au soufre est une 
opération courante; or le gaz sulfureux se transforme à 
l'air, en présence de l'oxygène et de l'humidité, en acide 
sulfurique ; il est vrai que la dose en doit être faible, même 
en supposant que les bouchons ne fussent pas dégorgés 
suffisamment ; mais il faut si peu pour troubler le vin. 
La présence de sulfures dans le verre, indépendamment 
des goûts d’eau de Barèges qu'elle entraîne, provoque aussi 
la formation d’un dépôt de soufre précipité par décomposi- 
tion de l'acide sulfhydrique ; un tel trouble ne se pourrait 
observer que dans les vins gazéifiés. 
SELS ORGANIQUES. 
Les troubles, ou plutôt les dépôts dus à des cristaux de 
tartre, sont trop connus pour qu'il soit uüle d'y insister; 
quand ils sont légers, on voit briller à la lumière les 
facettes des cristaux qui tombent assez rapidement sur la 
couche de la bouteille ; plus gros, ils sont appelés sable, 
gravelle, vin-prerre. 
Leur apparition peut être rapportée à deux sortes de 
causes : les premières provoquent l'insolubilisation des bi- 
tartrates de calcium et de potassium existant dans le vin 
par suite de la diminution du coefficient de solubilité de 
ces sels, telles sont l'emploi d’une liqueur très alcoolique, 
l'exposition du vin au froid ; ainsi les négociants n’expé- 
dient pas de vins mousseux pendant les grands froids. — 
Ces cristaux peuvent encore apparaître par suite de la for- 
mation d’une nouvelle quantité de bitartrates par réaction 
