DES VINS MOUSSEUX 275 
des acides de la liqueur sur les tartrates neutres du vin ou 
vice-versà ; ainsi nous avons étudié un cas particulier dans 
lequel il suffisait d’acidifier très légèrement le vin par de 
l'acide tartrique, 0 gr. 1 dans 1 litre de vin, pour provo- 
quer dans celui-ci après dix à douze jours un dépôt de tartre. 
Dans un autre cas, qui nous a été soumis, le dépôt de 
tartre prenait naissance et adhérait fortement aux points 
des bouteilles ayant déjà servi qui avaient été mal rincées 
et présentaient des traces de masques ou de lunes provenant 
d'un tirage antérieur ; il y avait là un phénomène fort cu- 
rieux d'influence de précipitation par entrainement dû pro- 
bablement à l'abondance dans ces dépôts antérieurs de cris- 
taux de tartre. 
Il semble que ces corps qui se précipitent par le froid 
devraient se redissoudre quand la température redevient 
normale ; il n’en est rien, car il y a souvent dans la précipi- 
tation du tartre un phénomène plus complexe que la cris- 
tallisation d’un sel par un abaissement du coefficient de 
solubilité. Ce dépôt de tartre n’a d’ailleurs aucune influence 
fâcheuse sur les qualités gustatives du vin, l’abaissement 
du titre acide qui en résulte étant peu sensible ; il provoque 
seulement un départ plus hâtif de la mousse quand on 
verse le vin; néanmoins pour les vins de prix, c'est une 
tare qui les déprécie, aussi les négociants, évitent, autant 
que possible, toutes les causes de dépôt du tartre. 
A signaler encore parmi les troubles dus à des sels orga- 
niques cristallisés, un précipité d’oxalate de calcium obser- 
vé dans un vin d'expédition et dû à l'emploi, pour acidifier 
la liqueur, d’un acide citrique fraudé par 23,2 °/, d'acide 
oxalique ; le vin contenait d’ailleurs un excès d'acide oxali- 
que et à peu près toute la chaux en était précipitée *. 
4 L. MATHIEU, L’Acide oxalique et les Vins, Revue de Viticul- 
ture, t. XIII. 
