276 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
L'emploi d'acide citrique ainsi fraudé doit être rare, 
mais le même trouble pourrait probablement encore se pro- 
duire avec les vieux bouchons traités à l’acide oxalique 
pour les blanchir, s’ils n'étaient ensuite parfaitement lavés. 
CHAPITRE III. 
MATIÈRES ORGANIQUES AMORPHES. 
La colle des chefs de cave; tannates de gélatine. — Nature de ces 
matières. — Coagulations par entrainement. — Les tannins. 
Les troubles dus à des matières organiques amorphes 
sont beaucoup moins bien connus et ils sont quelquefois 
une cause de la remise en cercles de toute une cuvée. Le 
vin a pu présenter quelque louche ou bleu pendant ou après 
la prise de mousse, puis il s’est finalement éclairci, et a 
pu se faire bien sur pointe; on le dégorge, le dose, il se 
tient bien, on l’expédie, mais on est tout étonné de rece- 
voir un avis du destinataire qui trouve le vin louche; le 
trouble s’accentue et souvent il en est ainsi de toute la 
cuvée. On remet sur pointe, dégorge à nouveau et cela 
recommence. Le plus souvent les praticiens considèrent 
ce dépôt comme de la colle qui aurait attendu plusieurs 
années avant de se précipiter, ce qui paraît peu probable; 
une opinion à peu près analogue a été adoptée par beau- 
coup de chimistes qui y voient des précipités de tannates 
de gélatine, lesquels se seraient coagulés sous diverses 
influences, modification des titres alcooliques ou acides du 
vin par la liqueur, influence d’une agitation, du froid, etc. 
Nous croyons personnellement que ces troubles de matières 
amorphes ont, en général, une composition chimique plus 
complexe. 
