DES VINS MOUSSEUX 21717 
La plupart de ces dépôts amorphes donnent les réac- 
tions des tannoïdes, ils dégagent bien de l'azote par l’ac- 
tion de la chaux sodée, ce qui est l’indice de la présence 
de matières azotées, mais il ne s'ensuit pas de là qu'ils 
soient exclusivement formés par des combinaisons de tan- 
nin et de matières albuminoïdes, combinaisons dont l’exis- 
tence même, au sens chimique du mot, est d’ailleurs très 
douteuse. On peut se demander, en effet, siles albuminoïdes 
sont là comme substance essentielle ou comme impureté. 
Ainsi nous avons observé que les solutions aqueuses ou 
légèrement alcooliques de tannin extrait des diverses par- 
ties du raisin, après purification à l'alcool et vérification 
de l’absence de tout composé azoté, donnent bien, surtout 
en présence de l'oxygène et à la lumière, des dépôts de 
matière résinoïde insoluble qui présente exactement les 
réactions des tannoïdes observées sur les dépôts des vins 
blancs obtenus dans les mêmes conditions, mais il y a 
certainement dans ceux-ci d’autres substances. Nous ci- 
tons ce fait de la précipitation apparemment spontanée de 
ce tannin pour bien montrer qu'elle peut se produire dans 
le vin, en dehors de la présence de toute matière albumi- 
noïde et sans qu'on puisse y invoquer la formation d’une 
combinaison insoluble avec une autre substance. 
Il nous paraît donc impossible de considérer tous ces 
troubles comme dus exclusivement à des combinaisons de 
tannin et d’albuminoïdes naturels ou ajoutés au collage ; 
on conçoit très bien que ce cas puisse se produire, par 
exemple par l'addition d’une liqueur très tannisée sur un 
vin brut riche en albuminoïdes ou inversement, le pouvoir 
coagulant du vin devenant plus considérable, il se produira 
un trouble au bout de peu de temps; mais nous croyons 
qu’en l’état actuel des sciences physiques, la production 
de ces troubles doit plutôt être considérée, le plus souvent, 
