278 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
comme due à des phénomènes de coagulation, soit d’un 
seul corps, soit d’un groupe complexe, par un phénomène 
d'entraînement, les tannoïdes naturels ou ajoutés étant le 
plus souvent le corps coagulant initial. 
L'expérience a appris que souvent dans toute solution 
contenant des matières coagulables, il suffit de la produc- 
tion d’un précipité, même très léger, pour entraîner la coa- 
gulation ou la précipitation des matières susceptibles de 
l'éprouver‘. Or, on sait que le vin contient naturellement 
diverses substances qui peuvent se coaguler, albuminoïdes 
végétaux, diastases, gommes et substances pectiques, 
auxquelles il faudrait ajouter des sels organiques, car 
beaucoup de dépôts de troubles bien lavés accusent tou- 
jours la présence de tartrates. Quant aux causes qui 
peuvent entrainer la coagulation initiale, elles ne manquent 
pas ; l’insolubilisation des tannoïdes naturels du vin, ou 
ajoutés, qui doit se produire dans tous les vins jeunes est 
certainement la cause la plus ordinaire — nous citions 
plus haut la formation de sulfate de calcium. 
$ Ier. — Coagulations par sels métalliques. 
Troubles causés par les doseuses, appareils à remplir. — Action des 
sels de fer, de magnésium. — Action des bouteilles, des sucres 
bruts. 
Maintes fois nous avons vu des troubles de cause in- 
connue ne plus se produire dès qu'on avait parfaitement 
nettoyé les divers appareils dans lesquels passait la liqueur 
ou le vin de remplissage; était-ce la présence de traces 
de sels de cuivre introduites dans le vin qui causait ces 
troubles, par suite de la formation de composés organiques 
1 Procédé de Conheim pour la préparation des diastases. 
