DES VINS MOUSSEUX 281 
cas, nous avons suspecté l'influence de ces sucres, mais 
la démonstration immédiate de cette influence n’a pu être 
faite, car il y avait en outre diverses autres causes de 
troubles. 
$ II. — Coagulations par oxydation. 
Vins de moût total, de rebêche, de tailles. — Vins tannisés en excès. 
— Tannins impurs. — Troubles par aldéhyde. 
À propos des modifications de la saveur et du bouquet, 
nous avons indiqué l'influence d’une oxydation trop rapide 
qui vieillit, d’une façon exagérée, un vin en quelques mois 
en lui donnant une odeur et une saveur de madère, avec 
une couleur jaune et souvent un trouble abondant; l’in- 
fluence de l'oxygène est facile à mettre en évidence dans 
ces cas, comme il est facile d'établir qu'elle se porte 
tout d’abord sur les tannoïdes du vin. 
Nous avons observé divers cas de troubles de vins d’ex- 
pédition nettement attribuables, après expériences, à l’oxy- 
dation soit de tannoïdes naturels du vin, soit de tannins 
ajoutés; on admet bien que les moûts faits en blanc ne 
contiennent pas de tannin, c’est-à-dire que les procédés 
analytiques employés n’en décèlent pas, mais 1l est cer- 
tain que les moûts qui sortent à la fin du pressurage, 
les dernières failles et la rebéche suivant les expressions 
champenoises, contiennent des tannoïdes, peut-être des 
acides œnogalliques, qui en présence des œnoxydases très 
abondants dans ces portions du moût, s’oxydent facilement 
en brunissant ; aussi arrive-t-il, lorsqu'on ne sépare pas les 
tailles et la rebéche, soit par suite de l'emploi de presses 
continues, soit pour avoir un rendement plus grand, que 
l’on s'expose à avoir des vins qui, tirésen mousseux, jauni- 
ront plus tard et se troubleront par oxydation des tannoïdes; 
