DES VINS MOUSSEUX 287 
réussir en pratique courante par suite de ces accidents 
non prévus par leurs auteurs. 
$ V. — Conclusions. 
Traitement des vins qui se troublent. — Vins mousseux par la zymase 
de Büchner. 
On voit donc que les causes de troubles par coagula- 
tion sont nombreuses et que la moindre est suffisante 
pour provoquer par entrainement la précipitation de subs- 
tances variées, en général à l’état colloïde, telles que 
tannoïdes, albuminoïdes. Ajoutons qu'il est quelquefois 
possible d'éviter la formation de ces troubles, en élimi- 
nant le tannin en excès, ou en modifiant la composition 
du vin pour augmenter sa résistance à l'oxydation; mais 
ce sont là des opérations fort délicates, néanmoins nous 
les avons vu réussir et permettre ainsi de tirer parti de 
cuvées invendables. 
Il est de toute évidence qu'il vaut mieux prévenir la 
production possible de ces troubles avant ou pendant la 
prise de mousse, que d’être obligé à un traitement aussi 
délicat et quelquefois à une remise en cercles. 
On a songé qu'on pourrait éviter tout dépôt dans les 
vins, même par la seconde fermentation, par l'emploi du 
suc de levure ou zymase de Büchner ; on sait qu’il est pos- 
sible d'obtenir ce suc à l’état sec, de le conserver, de l'expé- 
dier ; la preuve est également faite que la fermentation du 
sucre s'effectue d'une façon parfaite avec cette zymase. Il 
faudrait donc employer des vins absolument stériles, ce 
qui paraît assez difficile dans l’industrie des mousseux, 
pour éviter tout dépôt dû à des microorganismes, levures 
ou bactéries ; de plus, il n’est pas sûr que la fermentation 
dans ces conditions ne provoque pas quelque coagulation 
