DES VINS MOUSSEUX 289 
le miroir du bouchon est traversé par une ou plusieurs 
piqûres ; il ne faut pas les confondre avec les fragments 
de liège qui peuvent se détacher du miroir et qui flottent 
toujours sur le vin, tandis que ces cellules en absorbant le 
liquide, augmentent de densité et tombent sur la couche 
de la bouteille. Quand ces cellules sont abondantes, si elles 
ne troublent pas le vin, elles forment un dépôt dont l’im- 
portance étonne quand on le compare au poids de la sub- 
stance sèche qui le forme : 1 /4 de milligr. de ce tissu donne 
un dépôt très net sur toute la couche de la bouteille après 
repos ; en résumé, c’est plutôt là un accident, mais avec 
des bouchons dont le miroir à de nombreuses piqûres, ces 
troubles ou dépôts peuvent former une proportion notable 
de rebuts. 
La masse principale du dépôt formé pendant la prise 
de mousse est constituée par diverses races ou variétés de 
Saccharomyces ellipsoideus et contient souvent des diplo- 
coques, des streptocoques, assez nombreux pour que toute 
préparation en montre quelques-uns ; un troisième élément 
également constant, est fourni par des substances non or- 
ganisées dont le noyau est très probablement dû à des coa- 
gulations par oxydation des tannoïdes du vin. Il arrive as- 
sez fréquemment que des parties du dépôt demeurent dans 
la bouteille après le dégorgement, soit qu’une partie adhère 
fortement au verre et ne puisse tomber au remuage, mas- 
ques, barres, griffes, lunes, etc., soit que le remuage ait 
été imparfait. 
On enlève le plus souvent les parties les moins adhéren- 
tes par une série de chocs sur le verre, fapotage, ou par 
les machines à électriser ; dans cette dernière opération les 
chocs sont très ingénieusement combinés avec un mouve- 
ment spécial de la bouteille qui facilite la désagrégation du 
masque par le frottement du liquide et par les actions capil- 
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