DES VINS MOUSSEUX 291 
qui avait en grande partie résisté aux brosses des rince- 
bouteilles, était complètement détaché du verre. — Mais 
ce n’est pas là la règle, il arrive que les vieilles bouteilles, 
même sans masque apparent, sont une cause de l’adhérence 
du dépôt; aussi ne les emploie-t-on pas pour les vins de 
valeur. 
CHAPITRE V. 
MICROORGANISMES VIVANTS. 
Les microorganismes vivants constituent la classe de 
troubles qui cause le plus d’ennuis au commerce, lequel 
d’ailleurs, le plus souvent, n’en soupçonne pas la nature ; 
ces microorganismes ont deux origines distinctes, ou ils 
existaient dans le vin brut, c'est le cas général, ou ils ont 
été introduits dans le vin pendant les dernières opérations 
ou avec la liqueur. 
$ I. — Saccharomyces ellipsoïdeus. 
Vins jeunes et mal dégorgés. — Cas d’un vin non dégorgé. — Techni- 
que pour recueillir la levure. — La vitalité de la levure dans les 
vins bien préparés. — Caractère d'authenticité de l’âge du vin. 
Parmi les microorganismes existant dans le vin, il faut 
citer tout d'abord la levure ou Saccharomyces ellipsoïideus ; 
nous avons constaté dans divers vins plusieurs cas de trou- 
bles causés par une nouvelle fermentation alcoolique de la 
liqueur ajoutée. Nous ne parlerons, que pour être complet, 
des troubles par fermentation, presque inévitables, dans 
les vins mousseux que préparent souvent, pour leur consom- 
mation, des praticiens peu au courant des soins que néces- 
