292 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
site la réussite des mousseux destinés au commerce; la 
mousse est à peine prise que ces vins sont mis sur pointe, 
puis dégorgés en général très imparfaitement, quand on 
exécute cette opération, et enfin sucrés ; d’où nouvelle fer- 
mentation aux premières chaleurs. Les négociants en vins 
mousseux n'apprendront pas sans rire la mésaventure 
arrivée à un vigneron du Centre dont la cave était devenue 
un moment la terreur du pays ; on y entendait, en effet, des 
détonations grossies démesurément par l'imagination; les 
journaux de la région avaient signalé la chose, on parlait 
de phénomènes extraordinaires, le propriétaire ne voulait 
plus entrer dans la cave et songeait même à quitter sa mai- 
son. Désirant transformer son vin €n mousseux, il avait mis 
une dose de sucre convenable, car la pression sur le vin 
brut était de 5 atm. 4 à 12°, ce que nous avons cons- 
taté sur quelques bouteilles qui avaient été conservées 
sans addition de sucre ; mais trouvant que son vin n'é- 
tait pas assez sucré pour le boire, il avait ajouté du 
sucre, puis rebouché et remis les bouteilles en tas, sans 
avoir eu l’idée de dégorger, d'où nouvelle fermentation et 
explosion des bouteilles dont pas une n'est restée, à part 
celles dont les bouchons mal ficelés avaient cédé. 
Ce cas se produit aussi sur les vins mousseux, surtout 
sur les vins bon marché, même préparés par la méthode 
champenoise ; en effet, étant donné le prix de vente de ces 
vins on ne peut les conserver plusieurs années en cave et 
on les expédie au client souvent quelques mois après la 
prise de la mousse. Or, même dans les vins les plus lim- 
pides, il demeure après dégorgement des cellules de 
levure, soit en suspension, soit surtout adhérentes aux 
parois de la bouteille; il n’y a qu'à agiter vivement la bou- 
teille de manière à laver les parois en y faisant passer la 
bulle de gaz (ou bouille) pour détacher ces cellules; puis 
