DES VINS MOUSSEUX 293 
après l’avoir débouchée avec précaution et extrait le gaz 
à la machine pneumatique, on laisse la bouteille debout 
et, après quelques jours, on prélève du liquide en promenant 
un tube effilé autour de la piqûre de la bouteille; on est 
sûr d'y rencontrer des cellules de levure ; on peut encore 
centrifuger le vin débarrassé de la plus grande partie du 
gaz avec l’un des centrifuges utilisés en microbiologie. 
Dans ces mousseux, les levures qui restent ont conservé 
leur vitalité et peuvent faire fermenter le sucre ajouté 
comme liqueur d'expédition. Il est à noter que ces vins 
peuvent se conserver bien limpides en cave, mais que le 
trouble apparaît surtout après les voyages, soit que les 
secousses de ces derniers provoquent la mise en suspension 
de la levure, soit surtout qu’elles agissent en facilitant la 
pénétration de l'oxygène nécessaire à la levure pour proli- 
férer. 
La même cause de trouble, sans compter les autres, se 
produit dans les vins jeunes que l’on rend mousseux par 
charge directe du gaz carbonique sous pression, si ces 
vins n’ont pas été stérilisés et si on les additionne de 
liqueur sucrée. 
Pour les vins de qualité, cet accident n’est pas à craindre 
car on ne les expédie que quatre ou cinq ans et même plus 
après le tirage, par suite les quelques cellules de levure qui 
peuvent rester ont perdu toute vitalité; jamais dans de 
pareils vins, nous n'avons rencontré de troubles dus à une 
fermentation de saccharomyces, quoique dans quelques cas, 
certains microorganismes aient, de prime abord, un aspect 
rappelant celui de la levure, mais un essai de culture mon- 
tre qu’ils appartiennent à un autre groupe de cryptogames. 
Cependant, nous avons été témoin d’un cas de grand 
vin ayant présenté un de ces troubles. Il est vrai qu’il avait 
dû y avoir un manque de bonne foi de la part du vendeur. 
