294 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
Une petite cuvée avait été achetée en spéculation comme 
1889 et avait été expédiée à Londres, dosée à 1 °/,. Or six 
mois après, l'expéditeur reçut avis que la plupart des bou- 
teilles avaient un dépôt; le vin fut donc retourné à l’expé- 
diteur qui, bien que l’affaire n’eût pas grande importance 
pécuniaire, était sur le point d’intenter une action judi- 
ciaire à son vendeur; auparavant il voulut avoir notre 
avis sur la cause du trouble. Une étude détaillée montra 
que le trouble était causé par une fermentation purement 
alcoolique du sucre ajouté ; comme l'expéditeur avait con- 
servé quelques bouteilles non dosées, nous eûmes une 
preuve directe que ces bouteilles contenaient de la levure 
vivante, qu'il suffisait de secousses, d’une aération, ou 
même de séjour dans un bac avec de l'air à 5 atm. de 
pression, pour que sa vitalité s'affirme en présence du 
sucre. Or, comme cette année-là, en 1896, il était facile 
de se procurer encore des 1889 authentiques, devenus 
rares il est vrai, aucun de ces échantillons ne donna de 
levures vivantes : nous n'hésitimes pas à conclure que la 
cuvée pouvait peut-être contenir des crûs de 1889, mais 
que son tirage était plus récent, ce que le vendeur avoua 
tacitement en transigeant au lieu de se laisser poursuivre. 
M. J. A. Cordier a d’ailleurs signalé tout récemment que 
par des cultures directes, les levures prises dans des bou- 
teilles tirées depuis près de trois ans ne fermentent plus. 
$ II. — Maladies microbiennes. 
Les vins bleus. — Barres et culs de poule. — La graisse. — Moyen 
d'éviter les vins mousseux bleus ou gras. 
Les microbes les plus fréquents dans les vins bien soi- 
gnés sont ceux qui causent le bleu; la graisse, qui était 
1 Revue de viticulture, mai 1899. 
