DES VINS MOUSSEUX 295 
fort commune autrefois, s’observe encore sur les vins non 
dégorgés qui se consomment dans certaines régions en 
France et à l'étranger. Le bleu est en général consécutif 
à des vins ayant des dépôts gras, visqueux, adhérents, 
cet état de dépôt étant causé par la présence de nombreu- 
ses bactéries qui ont la plus grande analogie avec les di- 
plocoques de la tourne ; le vin est fort difficile à faire sur 
pointe et malgré les soins du remueur et du dégorgeur, des 
quantités de germes persistent sur la couche de la bou- 
teille et surtout au col où ils adhèrent et ne peuvent être 
enlevés qu'imparfaitement par le dégorgeur. Si le vin se 
trouve dans des conditions convenables de température, ces 
bactéries se multiplient et le vin devient alors bleu; aussi 
suivant les cas, la maladie peut se développer quelques se- 
maines après le dégorgement, ou n’apparaître que beau- 
coup plus tard ; le vin, qui s’est parfaitement tenu dans la 
cave du négociant bleuit à la suite d’un voyage, d’un séjour 
dans un magasin. Exposé au froid, le bleu s'arrête, les 
bactéries tombent sur la couche de la bouteille où elles se 
rassemblent sous forme de barre rectiligne dont la largeur 
dépend, en chaque point, du diamètre intérieur de la bou- 
teille et de la direction des lignes de plus grande pente ; 
aussi voit-on souvent, au-dessous de la bulle de gaz, la 
barre présenter un renflement oval ou elliptique dit cul de 
poule, dû à la convergence vers ce point de la pente des 
parois de la bouteille. 
Si les bouteilles sont remises sur pointe, ce qui se fait 
souvent, après remuage et dégorgement, le bleu réapparaît 
avec les conditions extérieures favorables ; ainsi nous avons 
vu fréquemment recommencer ainsi deux et même trois 
fois sans succès cette manutention, ce qui se comprend, 
étant donnée la cause de l'accident. 
La graisse qui est caractérisée extérieurement par la 
