206 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
viscosité du vin devenu huileux, filant, est encore une 
conséquence de certains dépôts gras ; son histoire comme 
Fig. 17. — Machine à boucher Hémart. 
La compression latérale du bouchon en fait 
sortir l’eau de trempage qu'on enlève en 
passant une éponge sur le miroir. 
celle du bleu est en- 
core à faire, Ce sont 
peut-être les mêmes 
espèces de microor- 
ganismes qui causent 
ces deux maladies, 
suivant les substan- 
ces qu’elles attaquent 
ou plutôt selon le pou- 
voir coagulant du vin, 
permettant plus ou 
moins à l'enveloppe 
visqueuse de la bac- 
térie de se gonfler par 
un phénomène d’hy- 
drolyse ; on explique- 
rait ainsi le rôle du 
tannin, non comme 
antiseptique propre- 
ment dit, mais com- 
me agent modifica- 
teur de la forme bac- 
térienne. 
Nous ne connais- 
sons pàs de cas dans 
lesquels ces maladies 
aient été causées par 
les liqueurs; on con- 
çoit que leurs germes 
sont naturellement 
originaires du vin, aussi semble-t-il de grande importance 
