DES VINS MOUSSEUX 297 
de ne tirer que des vins exempts de bactéries, ou tout 
au moins de bactéries actives, ce qu’il est toujours facile 
de vérifier au microscope et par un essai de culture. 
Nous avons contribué, dans la mesure de nos moyens, à 
la diffusion de cette vérification à laquelle nombre de négo- 
ciants éclairés attachent dès aujourd’hui, et à juste titre, 
la plus grande importance au point de vue de la prévision 
de certains dépôts gras, et de la conservation des vins 
d'expédition en dehors des atteintes des bactéries. 
$ III. — Microorganismes divers, 
Quant aux microorganismes divers, non originaires du 
vin, leur nombre est assez considérable et il est assez dif- 
ficile, sur le vu d’une forme constatée au microscope et 
ayant végété dans des conditions toutes spéciales, de la 
rapporter à une espèce donnée ; il est rare qu’on n’en ren- 
contre pas de temps en temps dans les vins d'expédition, 
quand on lève les. bouteilles sur les tas, mais quelquefois 
le nombre de celles-ci constitue une proportion de rebuts 
absolument anormale. 
Il faut alors rechercher l’origine de ces microorganis- 
mes qui peut être très variée, ainsi ils peuvent provenir de 
l'éponge mal nettoyée du boucheur, laquelle, chaque fois 
que cet ouvrier essuie le miroir du bouchon (fig. 17), y 
dépose quelques spores ou germes. C’est dire que non- 
seulement la propreté la plus minutieuse est indispensable, 
mais qu'elle doit encore avoir pour but l'élimination de 
tous les germes qui pullulent dans l'atmosphère de certai- 
nes caves. 
Il est à noter que ces microorganismes parfois secrè- 
tent des oxydases qui peuvent causer des précipitations 
par oxydation. 
