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commerce sous le nom de mélasse 
et qui est employée en cuisine, en 
médecine et dans les arts. 
Séparé de la mélasse, le sucre 
n’est éncore que de la cassonade, 
moscouade ou sucre brut, d’un 
blond jaunâtre, en petits cristaux 
terreux. Pour le purifier ou le raf- 
finer, on le dissout dans une petite 
quantité d’eau, on le clarifie en le 
faisant bouillir dans des blancs 
d'œufs ou du sang de bœuf, dont 
l’alumine, en se coagulant, saisit 
toutes les matières hétérogènes. Dé- 
coloré par le moyen du charbon 
animalisé, il ne reste plus qu’à le 
faire cristalliser dans des moules de 
forme conique: On parvient à le 
dépouiller du sirop coloré qu'il 
peut contenir encore, en appliquant 
sur la base du cône une couche 
d'argile humectée d'eau ; ce liquide, 
en filtrant à travers le sucre, achève 
de le purifier. ; 
Le sucre, qui a tout à fait rem- 
placé le miel dont les anciens se ser- 
valent pour confire et édulcorer 
leurs mets, est aujourd'hui telle- 
ment répandu et presque si néces- 
saire, que la Graminée qui nous le 
donne mériterait de prendre rang 
parmi les Céréales, si elle pouvait 
croître partout. Le sucre est cepen- 
dant moins employé comme aliment 
et médicament que comme pre- 
mière base des conserves, confitu- 
res, el de tous les sirops qui sont 
un mélange de deux parties de su- 
cre sur une d’eau. Le sucre candi, 
si remarquable par sa belle cristal- 
lisation, ne s’oblient qu’en laissant 
à elle-même une solution d’une 
“partie d’eau et de deux parties de 
sucre. Il en entre dans la composi- 
tion de la bonne encre. Le caramel 
est un sucre coloré et boursoufflé 
par le feu; on s’en sert pour don- 
ner de la couleur à certains apprêts 
culinaires, aux liqueurs, à l’alcool, 
etc. Les confiseurs et les pharma- 
ciens en font des bonbons et des 
remèdes contre les rhumes. 
Le suc fermenté de la Canne à 
sucre donne le rhum de la Jamaï- 
que, le tafia et plusieurs autres li- 
CAP 
queurs renommées On appelle ba- 
gasses de Cannes tous les débris et 
résidus de la plante, après en avoir 
extrait le suc; ces débris frais sont 
une bonne nourriture pour les bes- 
tiaux, et, séchés au soleil, on en 
chauffe les chaudières et les four- 
neaux. 
Des procédés à peu près sembla- 
bles s’'emploient pour la préparation 
du sucre de Beiterave, qui rem- 
place si avantageusement celui des 
Cannes. 
CANNEBERGE. V. AIRELLE. 
CANNELLIER. V. LAURIER. 
CANTALOUP, V. CONCOMBRE M£- 
LON. 
CANTHARIDE. V. FRÈNE. 
CAQU'TCHOUC. ( Gomme élasti- 
que.) C’est le suc concret d’un 
arbre de la Guyane nommé Hevea 
Guyanensis, Jatropha elastica ou 
Siphonia caoutchouc, de la famille 
des Euphorbiacées. Quelques autres 
piantes laiteuses peuvent aussi don- 
ner du caoutchouc. On lobtient en 
faisant des incisions à l’arbre et en 
recevant couche pas couche le suc 
qui en découle dans de petites bou- 
teilles en terre que l’on casse en- 
suite. C’est ainsi qu’on obtient les 
bouteilles d’élastique si connues 
des écoliers pour leurs balles. La 
souplesse et l’élasticité du caout- 
chouc l'ont fait employer à une foule 
d’usages ; on en prépare des sondes, 
des ligaments de tubes en chimie, 
des chaussures. On est parvenu, en 
le faisant dissoudre dans l'essence 
de térébenthine ou dans l'huile py- 
rogénée qu'il produit lui-même par 
sa distillation, à l'appliquer sur la 
soie et dans les tissus et étoffes de 
coton et de laine, pour en faire des 
manteaux et des tabliers imper- 
méables. Les dessinateurs se servent 
aussi de caoutchouc pour effacer 
les traits du crayon à la mine de 
plomb. 
CAPILLAIRE, V. ADIANTHE, Do- 
RADILLE. 
CAPRIER. Capparis spinosa. (Ta- 
perter des Provençaux.) Arbrisseau 
épineux, de 19 à 12 décimètres, 
propre à la France méridionale, 
