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de-sucre, à pomme en cône renver- 
sé, blanchâtre; le Cœur-de-bœuf, 
très-cultivé ; le gros Cabus blanc ou 
Chou au lard, moins précoce que 
les autres, mais très-gros et venant 
partout. Ses variétés sont : le Chou 
de Saint-Denis, le Cabus d’Alsace, 
le Trapu de Brunswick, le Cabus 
de Hollande, le Chou de Stras- 
bourg ou Quintal d'Allemagne, dont 
on fait la choucroüte, aliment très- 
sain et antiscorbutique, auquel le 
capitaine Cook dut la bonne santé 
de son équipage pendant une navi- 
gation de trois ans dans tous les eli- 
mats. On apprendra peut-être avec 
intérêt la préparation de ce mets 
si employé en Allemagne et dans 
le Nord. Mettez dans un tonneau 
défoncé un lit de sel; recouvrez-le 
d’une couche de Choux saupoudrée 
de genièvre et de carvi, et ainsi de 
suite, sel et Choux, couche par 
couche, jusqu'à ce qu’il soit plein ; 
la dernière mise est de sel sur des 
feuilles entières. On recouvre d’une 
toile, et on charge fortement le pla- 
teau de dessus, qui doit presser la 
choucroûte. La fermentation s’éta- 
blit, les Choux rendent leur eau. Il 
se forme sur le tonneau une saumure 
bourbeuse et fétide qu'on enlève et 
qu'on remplace jusqu'à ce qu'elle 
monte claire; on peutalors manger 
la choucroûüte et l'exporter par- 
tout. 
Les Choux de Milan, aussi con- 
nus sous le nom de Choux mai- 
gres, Choux à l'huile, appartien- 
nent à la deuxième subdivision, 
ou Choux à feuilles cloquées. Ils 
ont moins de goût que les précé- 
dents, mais ont l'avantage de pas- 
ser l'hiver en pleine terre. On cite 
comme les meilleurs : le Milan très- 
hâtif, d'une moyenne grosseur; le 
Milan nain trapu, le Pancalier de 
Touraine, d’un vert très - foncé ; le 
Milan doré jaune; le Milan des 
vertus, le plus gros de tous ; le Chou 
de Bruxelles ou Chou à jets, qui pro- 
duit à l’aisselle des feuilles de pe- 
tits Choux frisés que l’on cueille à 
mesure qu'ils grossissentet qui font 
de bons et jolis plats. Le Chou de 
CHO 
Bruxelles est un des plus hauts 
Choux de cette section. 
Entre ces deux sections se place 
le Chou rouge, variété moyenne, 
dont les feuilles et les côtes sont 
lie de vin plus ou moins foncé. On 
le met rarement en potage, à cause 
de la couleur sanguinolente qu’il 
donne au bouilion. Mais c’est celui 
de tous qui renferme le plus de ver- 
tus pharmaceutiques ; on le regarde 
comme pectoral, vulnéraire et déter- 
sif, on le confit au vinaigre comme 
les cornichons. C’est en chimie un 
puissant réactif; sa teinture devient 
rouge par lesacides et jaune par l’ex- 
cès d’alkali (potasse ou ammoniac). 
C'est différentes variétés de Choux 
pommés ont à peu près le même 
mode de culture. On les sème à la 
fin de l'hiver en terre légère et bien 
fumée; six ou huit semaines après, 
ils sont assez forts pour être plantés 
en terre forte, à distance propor- 
tionnée au développement qu'ils 
peuvent acquérir. Un petit insecte, 
le tiquet, les attaque souvent quand 
ils sont jeunes; on les en préser- 
vera en semant de la cendre dessus 
le matin à la rosée. Ils pomment à 
différentes époques, selon les varié- 
tés : le Chou d’York, le Pain-de- 
sucre et le Cœur-de-hœuf sont prèts 
l'été; les gros Cabus n’acquièrent 
que sur la fin de l’automne leur 
énorme tête, et se replantent alors 
en jardin d'hiver, ou sont recou- 
verts de terre pour être garantis 
contre les gelées; les Choux de Mi- 
lan, qui résistent à l'hiver, et qui, 
pour cette raison, peuvent être plan- 
tés beaucoup plus tard, ne pom- 
ment guère qu'aux approches du 
carême. Ils ne donnent tous leurs 
graines qu'au printemps suivant. 
Pour les obtenir, on choisit toujours 
les plus beaux pieds, et l'on doit 
avoir soin de bien isoler les espèces. 
Quelquefois on est obligé de fendre 
la pomme en croix pour donner 
passage à la tige qui porte les fleurs. 
Souvent on se contente de replan- 
ter au jardin les trognons ou pieds 
de Choux restés à la cave; leur 
graine est également bonne. 
