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le centre de la France. Sa surface 
est couverte de verrues très-pro- 
noncées, et sa chair, d’abord blan- 
châtre, ensuite tirant sur le brun, 
n’a pas de sinuosités foncées, mais 
des veines minces, de couleur pâle, 
qui se ramifient beaucoup et dimi- 
nuent à la maturité. 
49 La T. MÉSENTÉRIQUE, T. 
mMmesentericum, commune en Îta- 
lie et trouvée près de Paris. 
Ses aspérilés sont de moyenne 
grosseur, et sa chair, d’abord blan- 
che, puis d'un brun grisâtre, offre 
des sinuosités foncées et des veines 
blanches très-contournées. 
Jusqu'à présent les Truffes ont 
été un produit spontané du sol, et 
les essais faits pour les soumettre 
à une culture régulière ont été in- 
fructueux. On nomme truffières 
les champs où elles se trouvent en- 
foncées à 1 ou 2 décimètres de pro- 
fondeur. Elles sont toujours dans 
les sols calcaires ou calcaires et ar- 
gileux, mélangées souvent de sa- 
bles fins, calcaires et quartzeux En 
France, ce sont les départements du 
sud-ouest et du midi qui en four- 
nissent le plus; les plus renommées 
sont celles du Périgord. Comme les 
cochons en sont très-friunds, on se 
sert de l'instinct de ces animaux 
pour les découvrir. On guette le 
moment où ils les déterrent d'un 
coup de boutoir pour s’en saisir et 
leur jeter à la place une pomme 
de terre. On dresse aussi #es chiens 
à les chercher. Certaines espèces, 
comme la Truffe mésentérique et 
la Truffe d'été, sont müres dès le 
mois d'août, d’autres, telles que 
la Truffe du Nord et la Truffe noire 
proprement dite, n'arrivent à leur 
maturité qu’à la fin de l’automne 
ou en hiver. Quand on les a récol- 
tées, on les conserve dans une por- 
tion de leur terre, en attendant 
qu'on les mette dans l'huile, la- 
quelle, se saturant de leur odeur, 
est elle-même excellente pour les 
apprêts. 
On pourrait disserter longue- 
ment sur les qualités et les défauts 
de la Truffe noire; les auteurs en 
TUB 
ont parlé diversement, selon leur 
goût et le rapport sous lequel ils 
l'ont considérée. Quoi qu’il en soit, 
elle est aujourd'hui trop répandue 
et d’un usage trop habituel pour 
qu’on ose attaquer un mets d'aussi 
bonne compagnie et lui refuser à 
elle-même le droit de bourgeoisie 
que les Athéniens accordèrent aux 
enfants de Chérops pour avoir in- 
venté un pâté aux Truffes. Qu’eus- 
sent-ils donc fait si on leur avait 
servi une dinde truffée ? 
TUBÉREUSE BLANCHE. Polyan- 
thes tuberosa. (Tubéreuse des jar- 
diniers, Jacinthe des Indes.) Cette 
fleur embaumée, dont l’odeur sua- 
ve et enivrante est dangereuse à 
respirer dans les appartements, 
nous vient des Indes, d’où elle fut 
apportée par Théophile Numiti, 
père minime, à Aix, en 1632. Elle 
est très-cultivée en France, en Italie 
et surtout à Gênes, où on en voit 
des champs entiers, d’où on l’expé- 
die aux parfumeurs des différents 
pays. Ils en composent des pom- 
mades et des essences très-recher- 
chées 
La Tubéreuse est une plante bul- 
beuse. On plante l’oignon en mars 
sur couche ou sous cloche en pot; 
il faut donner de l’air au milieu du 
jour et ne sortir les pots que lors- 
que la chaleur est suffisamment 
établie; on les met à mi-soleil 
quand le bouton commence à pa- 
raître. L’oignon ne fleurit qu'une 
fois, et ses caïeux seulement après 
trois ou quatre ans. On préfère en 
avoir tous les ans de nouveaux 
qui nous viennent de Provence. 
La variété double est la plus re- 
cherchée et la seule que cultivent 
les amateurs. Le fleuriste hollan- 
dais qui l’obtint le premier la mul- 
tiplia avec profusion, en remplit 
son parterre, et quand le terrain 
manqua aux bulbes, il préféra les 
détruire plutôt que d’en donner ou 
d’en vendre, afin de rester seul et 
unique possesseur de ce rare trésor 
devenu très-commun aujourd'hui. 
TuBÉREUSE BLEUE. V. AGAPAN- 
THE. LT. à 
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