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sùclie. Cette opération se pratique deux fois par an, en 

 Avril et en Septembre, jamais en Mai, Juin, Juillet ou 

 Août. 



« Pour lever les pierres on se sert d'un instrument 

 formé de deux longs bambous retenus par une corde. A 

 lenr extrémité sont fixées deux espèces de pinces en fer 

 qui saisissent les pierres par dessous, sans briser les 

 huîtres déposées à la partie supérieure. 



a Les huîtres détachées des collecteurs sont ramassées 

 dans de larges paniers, puis on les ouvre au moyen d'un 

 instrument de fer dont une extrémité est terminée en cro- 

 chet aigu tandis que l'autre forme ciseau. On replace en- 

 suite les pierres dans le parc où l'on jette aussi une partie 

 des coquilles tandis que le reste est employé pour faire 

 de la chaux et de l'engrais. On place les huîtres écaillées 

 sur une claie de bambou en les saupoudrant de sel et on 

 les apporte ainsi dans un atelier où elles subissent les 

 transformations suivantes. 



« Séchage des hiUres. — On les place dans trois 

 chaudières de fer maçonnées dans un fourneau de bri- 

 ques ; au-dessous de chaque chaudière est une porte de 

 chauffe, permettant l'introduction du combustible. Ce 

 fourneau mesure 1 mètre 20 centimètres de hauteur, sur 

 1 mètre de largeur et 2 m. de longueur. Un autre fourneau 

 plus petit situé à proximité du premier, sert à préparer 

 la sauce connue sous le nom de « sauce d'huîtres » Hao 

 Yeou. 



« Les huîtres sont soumises à l'ébullition pendant une 

 demi-heure, retirées des bassines, puis séchées au soleil 

 sur des claies de rotin, placées sur une cuve en briqnes 

 de 2 mètres de longueur, 1 métré de largeur et 33 centi- 

 mètres de profondeur, dans laquelle on peut mettre du feu 

 lorsque le temps est couvert. On considère que les huî- 



