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très sont suffisamment desséchées lorsque leur poids est 

 réduit de moitié. Dans cet état on peut les conserver pour 

 cinq ou six jours. Si on doit les garder plus longtemps, 

 soit des mois, on les fait sécher sur un feu doux, pendant 

 prés de deux heures ou on les expose pendant deux jours 

 aux rayons du soleil. Le poids est ainsi réduit au tiers et 

 la forme primitive est entièrement changée. Elles ressem- 

 blent ainsi à un champignon desséché. La couleur, qui 

 était d'abord d'un blanc laiteux, est devenue brune ; l'o- 

 deur est rance et légèrement putride. 



« Les chinois mangent peu d'huîtres à l'état frais, ils 

 prétendent qu'elles sont légèrement froides pour l'esto- 

 mac. Suivant l'ouvrage Sen tsao kang mou, l'huître a un 

 goût un peu doux et légèrement salé ; elle est dépourvue 

 de principes dangereux et est regardée comme une excel- 

 lente nourriture pour les gens affaiblis. Le môme livre 

 recommande de manger les huîtres cuites ; lorsqu'on les 

 emploie crues, il est prudent d'ajouter au plat un peu de 

 gingembre et de vinaigre. » 



La consommation des huîtres sèches est très-considé- 

 rable en Chine, Les prix varient suivant les années. En 

 1873-74 la première qualité se vendait au prix de 28 taels 

 les GO kilogrammes qui ne coûtaient plus que 22 taels 

 pour la seconde qualité. Lorsque la récolte a été abon- 

 dante, le prix de la première qualité tombe quelquefois à 

 19 taels. J'ai souvent essayé de manger de ce plat national 

 mais j'ai dû y renoncer chaque fois à cause de l'odeur rance 

 que rien ne peut atténuer et qui est sans doute produite 

 par une fermentation de l'animal qui, comme chacun sait, 

 se putréfie rapidement. 



Sauce cV huîtres. — « La sauce d'huîtres Hao Yeou est 

 vraiment bonne et pourrait être employée ailleurs CLu'en 

 Chine. Voici sa préparation : lorsqu'on a retiré les huîtres 



