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le phosphate de chaux y existe en plus, le carbonate et le sul- 
fate de chaux ont disparu. 
L'eau de mer contient donc plus de chaux que l'eau des 
Huïtres ; ces Mollusques paraissent enlever la chaux assez ra- 
pidement pour la fixer dans leurs tissus et leur coquille. 
La proportion de carbonate de chaux contenue dans l’eau 
de mer ne doit pas être trop élevée, sinon les Huîtres ne se 
développent pas. On a remarqué que les Moules perlières 
(Meleagrina) habitent une eau peu riche en carbonate de 
chaux ED 
100, 000 ? 
quantité. Elles en absorbent relativement plus que d’autres 
espèces placées dans un liquide plus chargé de ce sel ; on se- 
rait tenté d'admettre que les Mollusques ont pour la chaux 
une sorte d’avidité qui les détruit dès qu'elle leur est présentée 
en excès (1). 
Une Huïître de trois ans que l’on vient de pêcher conserve, 
en moyenne, 65,66 d’eau entre ses valves ; mais, au bout de 
quelques jours, cette quantité décroît sensiblement (2). Afin 
de prévenir la perte d'eau, les marchands d’Huîtres du nord 
de la France placent, sur les cloyères, des poids assez lourds 
qui empêchent le bâillement des valves. Dans le Sud-Ouest, 
les Huîtres sont simplement empilées et doivent se conserver 
fraîches moins longtemps. On peut donner aux Huîtres une 
sorte d'éducation et les habituer à conserver leur eau, en les 
laissant tous les jours à sec, d’abord pendant peu de temps, 
puis pendant un nombre d'heures de plus en plus grand, 
quelques jours avant leur expédition sur les marchés (3). 
Quant à l'Hluître du Portugal (Ostrea angulata), dont nous 
et qu'elles meurent si on en augmente la 
(1) Johnson et Lendtner : Ann. der Chemie und Pharm., XOV, p. 237-938. 
(2) Lafargue et Falières, loc. cit. 
(3) Milne-Edwards : Leçons sur la Physiol. et l’Anat. comp., t. I], p. 45 
(1858). 
