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fruits du baquet avec une écumoire pour les mettre tous en- 

 semble dans un chaudron d'eau bouillante, assez grand pour 

 qu'ils puissent tremper également et recevoir à peu près le 

 même degré de chaleur. On les y laisse frémir jusqu'à ce 

 qu'ils tombent d'eux-mêmes au fond de l'eau ; alors on cou- 

 vre le chaudron, et on étouffe le feu petit à petit, sans cepen- 

 dant réteindre entièrement : c'est ce qu'on nomme le pre- 

 mier coup de feu. 



Après avoir laissé les clioses dans cet état pendant quelques 

 heures, on donne le second coup de feu en ranimant gra- 

 duellement celui-ci, jusqu'à ce que les fruits reviennent sur 

 l'eau. A mesure qu'ils })araissent à la surface, on les enlève 

 avec l'écumoire, et on les jette aussitôt dans l'eau froide. 



îl importe de faire vivement ces diverses opérations, alin 

 que les fruits soient saisis par les divers cliangcnients de tem- 

 pérature qu'on leur fait subir. 11 faut aussi qu'ils trenipent 

 entièrement dans l'eau ; autrement les parties exposées à 

 l'air deviendraient noires. Le blanchiment enlève aux fruits, 

 du moins en grande partie, le principe acerbe, acre ou trop 

 aromatique contenu dans la plupart d'entre eux , supplée au 

 degré de maturité qui leur manque, et concourt à conserver 

 leur forme et leur couleur. Du reste, comme on doit les 

 cueillir tandis qu'ils ne sont encore qu'incomplètement murs, 

 si on les jetait dans l'eau -de-vie avant de les blanchir, ils ne 

 s'en imprégneraient qu'imparfaitement, parce qu'ils seraient 

 trop durs. 



BL ATT AIRE. V. MOLÈNE. 



BLÉ. V. FuoMEiNT, Seigle. 



— DE Turquie. V. Maïs. 



— KOIR, ROUGE, SARRASIN. V. ReNOUÉE SARRASIN. 



BLECH\Oi\ SPICANT (du grec blèma, contusion). Cette 

 Fougère des hautes montagnes est très-remarquable par la 

 nature de ses feuilles de deux formes diflerentes très-pro- 

 noncées : les unes à segments étroits^, noirâtres et fructifères ; 

 les autres belles, gracieuses, d'un joli vert , mais stériles. 

 Toute la i)Iante sert en certains pays à la fabrication de la 

 bière. On lui attribue des propriétés vulnéraires, conime son 

 nom l'indique. 



BLETTE. V. Bette carde poirée. 



BLITE A FLEURS EN TÊTE. BUtum capUatum. (Arroche ou 

 Epinard-fraise.) Le Blite est indigène ; on le cultive dans 

 quelques jardins pour ses feuilles émollientes, que l'on mange 

 en salade et que l'on confit au vinaigre. Les petites fraises,- 



