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en Amérique^ dans les cliaudes vallées du fleuve des Ama- 

 zones, et s'élève de 10 à 12 mètres. Les feuilles sont simples, 

 grandes et ovales: les fleurs, rouges et petites, naissent sur 

 le vieux bois comme celles duGaînier; il leur succède une 

 noix indéhiscente de la grosseur d'un concombre, verte, 

 jaune ou rouge; chacune d'elles contient 23 à 30 graines, 

 grosses comme de petites amandes^ disposées sur plusieurs 

 rangs et environnées d'une pulpe rougeàlre que les nègres 

 aiment beaucoup^et dont on peut retirer de l'alcool. Ces 

 graines sont le véritable cacao. Un arbre en rapport peut en 

 donner 75 kilogrammes. Le plus estimé est celui de Garaquc 

 et de Maragnon; il diffère de celui des îles en ce que, avant 

 de rompre les cosses pour en extraire les graines, on les en- 

 terre trente ou quarante jours pour les faire fermenter. Les 

 amandes de cacao livrées au commerce sont en dehors d'un 

 brun rougeàtre obscur et violettes en dedans, de forme oli- 

 vaire, sans odeur et d'une saveur un peu amère. 



En les faisant griller, on en sépare le teste ou écorce de 

 cacao, que l'on pulvérise et que l'on prend au lait sous le 

 nom de cacao; beaucoup de personnes en font usage comme 

 d'un aliment pectoral, béchique et stomachique. Le beurre 

 de cacao s'extrait aussi de l'amande pulvérisée, chaufl'ée et 

 mêlée d'un quart d'eau bouillante, en la pressant fortement 

 dans un sac de coutil. C'est une espèce d'huile blanchâtre, 

 épaisse, presque solide; elle a toutes les propriétés des huiles 

 fixes, et, de plus, celles d'être pectorale, humectante, expec- 

 torante. La médecine en fait usage dans les toux, les catarrhes, 

 l'inflammation des poumons, et à l'extérieur en liniment sur 

 les boutons, les crevasses et surtout les hémorrhoïdes. 



Le chocolat, préparation la plus importante du cacao, doit 

 son nom à un breuvage mexicain dont le cacao faisait la base. 

 C'est un mélange confectionné avec grand soin et à une cha- 

 leur convenable de l'amande de cacao bien pulvérisée avec 

 du sucre et d'autres substances destinées à l'aromatiser, telles 

 que vanille, cannelle, etc. Tout le monde sait combien cette 

 préparation est répandue. Dans la région des Cacaotiers, le.s 

 indigènes s'en nourrissent presque exclusivement. Les Ita- 

 liens, les Portugais et les Espagnols ne sauraient s'en priver 

 un seul jour, pas même ceux de jeune. En France, on en fait 

 usage sous mille formes délicates. C'est un excellent déjeuner 

 pour les personnes délicates, nerveuses et dont l'estomac est 

 délabré. On nomme chocolat de santé celui qu'on a fait sans 

 mélange de substances aromatiques; quelquefois, pour le ren- 

 dre plus substantiel, on y joint du salep ou du sagou. (V. 

 Salep et Sagou.) 



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