AU CAN 



semblable au Roseau à quenouille et ter.ninée par une pani- 

 €ule comme celle du Maïs. On plante les Cannes au prin- 

 temps ; elles ne donnent leur fleur que l'année suivante, et 

 ce n'est que quatre ou cinq mois après qu'elles sont mûres. 

 On voit alors jaunir les feuilles et la tige ; celle-ci est pleine 

 d'une moelle grisâtre, imprégnée d'un suc visqueux très- 

 doux, qui fait le dixième de son poids. Les roseaux, coupés 

 par le pied et débarrassés de leurs feuilles et de leur sommet, 

 fîont soumis à une forte pression par le mayen de cylindres 

 que font tourner des clievaux. Le suc qui en découle fer- 

 menterait bien vile si on ne le faisait aussitôt bouillir dans 

 de grandes chaudières. On y ajoute une certaine quantité 

 de lait de chaux pour séparer du suc la fécule et le mu- 

 cilage qu'on écume soigneusement ; quant au sirop, on le 

 concentre par évaporation et on le fait cristalliser par refroi- 

 dissement. On sépare la partie cristallisée de celle restée 

 fluide, qui a cours dans le commerce sous le nom de mélasse 

 et qui est employée en cuisine, en médecine et dans les arts. 



Séparé de la mélasse, le sucre n'est encore que de la cas- 

 sonade, moscouade ou sucre brut, d'un blond jaunâtre, en 

 petits cristaux terreux. Pour le purifier ou le raffiner, on le 

 dissout dans une petite quantité d'eau, on le clarifie en le fai- 

 sant bouillir dans des blancs d'oeufs ou du sang de breuf, dont 

 l'albumine, en se coagulant, saisit toutes les matières hété- 

 rogènes. Décolorée par le moyen du charbon animalisé, il ne 

 reste plus qu'à le faire cristalliser dans des moules de forme 

 conique. On parvient à le dépouiller du sirop coloré qu'il 

 peut contenir encore, en appliquant sur la base du cône une 

 couche d'argile humectée d'eau ; ce liquide^ en filtrant à 

 travers le sucre, achève de le purifier. 



Le sucre, qui a tout à fait remplacé le miel dont les anciens 

 se servaient pour confire et édulcorer leurs mets, est aujour- 

 d'hui tellement répandu et presque si nécessaire, que la Gra- 

 minée qui nous le donne mériterait de prendre rang parmi 

 les céréales, si elle pouvait croître partout. Le sucre e§t ce- 

 pendant moins employé comme aliment et médicament que 

 comme première base des conserves, confitures, et de tous 

 les sirops qui sont un mélange de deux parties de sucre sur 

 une d'eau. Le sucre candi, si remarquable par sa belle cris- 

 tallisation, ne s'obtient qu'en laissant à elle-même une solu- 

 tion d'une partie d'eau et deux parties de sucre. Il en entre 

 dans la composition de la bonne encre. Le caramel est un 

 sucre coloré et boursoufflé par le feu ; on s'en sert pour don- 

 ner de la couleur à certains apprêts culinaires, aux liqueurs, 

 h l'alcool, etc. Les confiseurs et les pharmaciens en font des 

 bonl)ons et des remèdes contre les rhumes. 



