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jeunes pousses. Les plus remarquables sont : le Cliou-cavalier 

 ou Chou-cheval, grand Chou à vache. Chou en arbre, à tige 

 de 1 à 3 mètres, et le Chou-moellier, dont la tige, presque 

 aussi haute, va en grossissant depuis son miUeu; le Caulet 

 de France, voisin du Cavalier, mais rouge; le Vert branchu 

 ou Mille-tètes , plus court et très-rameux ; le Vivace ou 

 Chou de bouture de Daubenton, dont les branches se cou- 

 chent et s'enracinent ; le Frisé du Nord , vert ou rouge, in- 

 sensible au plus grand froid , et d'une beauté rare par la no- 

 blesse de son port et Télégance de son feuillage. Toutes ces 

 grandes espècs doivent être placées à large distance, en rai- 

 son de leur développement, et fumées à proportion. 



Les Choux cabus, B. capitata (Choux caputs, à pomme ou 

 pommés), essentiellement Choux-légumes appartenant au 

 même groupe, se subdivisent encore en deux sections : Fune 

 de ceux à feuilles planes, l'autre de ceux à feuilles doquées. 

 Dans la première, on distingue : le Chou d'York, à pomme 

 petite, allongée, très-bonne ; le Pain-de-sucre, à pomme en 

 cône renversé, blanchâtre ; le Cœur-de-bœuf, très-cultivé ; le 

 gros Cabus blanc ou Chou au lard, moins précoce que les au- 

 tres, mais très-gros et venant partout. Ses variétés sont : le 

 Chou de Saint-Denis, le Cabus d'Alsace, le Trapu de Bruns- 

 wick, le Cabus de Hollande, le Chou de Strasbourg ou Quintal 

 d'Allemagne, dont on fait la choucroute, aliment très-sain et 

 anti-scorbutique, auquel le capitaine Cook dut la bonne santé 

 de son équipage pendant une navigation de trois ans dans 

 tous les climats. On apprendra peut-être avec intérêt la pré- 

 paration de ce mets si employé en Allemagne et dans le Nord. 

 Mettez dans un tonneau défoncé un lit de sel ; recouvrez-le 

 d'une couche de Choux saupoudrée de genièvre et de carvi, 

 et ainsi de suite, sel et Choux, couche par couche, jusqu'à ce 

 qu'il soit plein ; la dernière mise est de sel sur des feuilles 

 entières. On recouvre d'une toile, et on charge fortement le 

 plateau de dessus, qui doit presser la choucroute. La fermen- 

 tation s'établit, les Choux rendent leur eau. Il se forme sur 

 le tonneau une saumure bourbeuse et fétide qu'on enlève et 

 qu'on remplace jusqu'à ce qu'elle monte claire; on peut 

 alors manger la choucroute et l'exporter partout. 



Les Choux de Milan, aussi connus sous le nom de Choux 

 maigres, Choux à l'huile, appartiennent à la deuxième sub- 

 division, ou Choux à feuilles cloquées. Ils ont moins de goût 

 que les précédents , mais ont l'avantage de passer l'hiver en 

 pleine terre. On cite comme les meilleurs : le Milan très-hàtif, 

 de moyenne grosseur ; le Milan nain trapu ; le Pancalier de 

 Touraine, d'un vert très-foncé ; le Milan doré jaune ; le Mi- 



