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lan des vertus, le plus gros de tous; le Chou de Bruxelles ou 

 Chou à jets, qui produit à Taisselle des feuilles de petits 

 Choux frisés que l'on cueille à mesure qu'ils grossissent et 

 qui font de bons et jolis plats. Le Chou de Bruxelles est un 

 des plus hauts Choux de cette section. 



Entre ces deux sections se place le Chou rouge, variété 

 moyenne, dont les feuilles et les côtes sont lie de vin plus ou 

 moins foncé. On le met rarement en potage, à cause de la 

 couleur sanguinolente qu'il donne au bouillon. Mais c'est ce- 

 lui de tous qui renferme le plus de vertus pharmaceutiçjues; 

 on le regarde comme pectoral , vulnéraire et détersif; on 

 le confit au vinaigre comme les cornichons. C'est en chimie 

 un puissant réactif; sa teinture devient rouge par les acides 

 et jaune par excès d'alkali (potasse ou ammoniac). 



Ces différentes variétés de Choux pommés ont à peu près le 

 même mode de culture. On les sème h la fin de Thiver en 

 terre légère et bien fumée; six ou huit semaines après, ils 

 sont assez forts pour être plantés en terre forte, à distance 

 proportionnée au développement qu'ils peuvent acquérir. Un 

 petit insecte, le tiquet, les attaque souvent quand ils sont 

 jeunes; on les en préservera en semant de la cendre par-des- 

 sus le matin à la rosée. Ils pomment à différentes époques, se- 

 lon les variétés : le Chou d'York, le Pain-de-sucre et le Cœur- 

 de-bœuf sont prêts l'été ; les gros Gabus n'acquièrent que sur 

 la fin de l'automne leur énorme tête, et se replantent alors 

 en jardin d'hiver, ou sont recouverts de terre pour être ga- 

 rantis contre les gelées; les Choux de Milan, qui résistent à 

 l'hiver, et qui, pour cette raison, peuvent être plantés beau- 

 coup plus tard , ne pomment guère qu'aux approches du ca- 

 rême. Ils ne donnent tous leurs graines qu'au printemps sui- 

 vant. Pour les obtenir, on choisit toujours les plus beaux 

 pieds, et l'on doit avoir soin de bien isoler les espèces. Quel- 

 quefois on est obligé de fendre la pomme en croix pour don- 

 ner passage à la tige qui porte les fleurs. Souvent on se con- 

 tente de replanter au jardin les trognons ou pieds de Choux 

 restés à la cave ; leur graine est également bonne. 



Une quatrième race ou sous-espèce de Choux, bien dis- 

 tincte des précédentes, est connue sous le nom de Chou- 

 fleur, B. botrytis. 



Dans cette espèce remarquable, l'abondance des sucs, au 

 lieu de se porter dans les feuilles, s'accumule sur les rameaux 

 naissants de la tige et y développe une masse épaisse, gre- 

 nue, blanche et charnue, prompte à cuire et excellente à 

 manger. On a vu des pieds de Chou-fleurs avoir jusqu'à 3 ou 

 4 décimètres de diamètre ; mais cette abondance de suc rend 



