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pépins, tels que poires, pommes, nommés fruits d'hiver. Or, 

 pour bien les conserver, on doit faire attention à trois choses : 

 H l'époque où on les cueille, à la manière dont on les cueille, 

 et à la fruiterie où on les dépose. 



i° Epoque où il faut cueillir les fruits d'hiver. Les raisins 

 ne doivent être cueillis que lorsqu'ils sont entièrement mûrs, 

 mais il n'en est pas de même des poires et des pommes qu'on 

 veut conserver l'niver. 11 faut récolter celles-ci huit à douze 

 jours avant leur maturité complète, ce qui arrive de la fin 

 de septembre à la fin d'octobre, selon les variétés, la préco- 

 cité des années et le climat. Si on laisse ces fruits trop long- 

 temps sur les arbres, ils sont moins sucrés et moins parfumés; 

 et si on les cueille plus tôt, ils se rident et ne mûrissent que 

 très-dillicilement. 



2° Manière de cueillir les fruits. On doit cboisir pour cueillir 

 les fruits un temps sec, un ciel découvert, le moment le plus 

 chaud de la journée; ils en ont une saveur plus prononcée et 

 s'en conservent mieux. Il faut, autant que possible, les récol- 

 ter avec la main et éviter tout ce qui pourrait les contusion- 

 ner, parce que toutes les places où ils seraient foulés devien- 

 draient noires et ne tarderaient pas à pourrir. 



3° Fruiterie. Une bonne fruiterie doit satisfaire aux six 

 conditions suivantes : 



4° Etre à Vahri de la gelée; elle désorganiserait entière- 

 ment le tissu des fruits, et leur ôterait complètement leur 

 saveur. 



2° Offrir une température constamment égale; celle qui 

 convient le mieux est celle de 4 à 6 degrés centigrades au- 

 dessus de zéro. Moins de calorique arrêterait trop'la matura- 

 tion, et une température plus élevée favoriserait trop la fer- 

 mentation. 



3^ Etre complètement soustraite à l'action de la lumière; 

 celle-ci activerait trop le progrès de la maturation. 



4° Etre à l'abri des courants d'air; car, outre que Tair ex- 

 térieur, étant, pendant l'hiver, plus froid que l'air intérieur, 

 détruirait l'égalité de la température, il aurait encore l'in- 

 convénient d'entraîner l'acide carbonique développé par les 

 fruits ; or, cet acide carbonique a la propriété de concourir 

 puissamment à leur conservation. 



5° Avoir une atmosphère plutôt sèche qu'humide. Comme 

 les fruits perdent peu à peu par l'évaporation une certaine 

 quantité de leurs fluides aqueux, il est nécessaire d'enlever 

 cette humidité qui relâcherait leurs tissus et les ferait pour- 

 rir. Pour y parvenir, ce n'est pas un bon moyen d'étabUr, 

 comme on le fait souvent, des courants d'air qui ont Tincon- 



