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640 grammes de sulfate de soude dans 8 litres d'eau par hec- 

 tolitre de grain, et à la sécher er^suite dans de la poussière 

 de chaux récemment éteinte. 



On sème le blé à la volée, plus ou moins épais selon les va- 

 riétés, mais généralement plus clair que les autres céréales, 

 parce qu'il ialle beaucoup. 11 lève au bout de huit jours, et 

 se fortifie avant les grandes gelées ; la neige lui est très-utile 

 dans les pays un peu froids. Les épis paraissent en mai. Quand 

 ils sont dorés et que la paille a blanchi, on le moissonne ou 

 on le fauche pour l'amonceler en meules ou 'plongeons. Au 

 mois d'août ou pendant l'hiver, on sépare le grain de la paille 

 par différents moyens, selon les pays : ici par le fléau, là par 

 des rouleaux que l'on promène dans Taire, ailleurs par les 

 pieds des chevaux ou des machines à battre. On achève de le 

 séparer de la glume, de la poussière et des mauvais grains en 

 le jetant à l'air par peilées ou en le vannant. 



Pour obtenir de la farine, les anciens pilaient le grain dans 

 des mortiers ou l'écrasaient entre des meules qu'ils tour- 

 naient eux-mêmes. Plus tard , les moulins à eau, à vent et à 

 vapeur sont venus simplifier et faciliter ce laborieux travail. 

 La mouture écrase le grain qu'on passe au bluteau pour avoir 

 la farine fine ; la seconde est le gros son, qui n'est que le teste 

 séparé de l'amande ; la farine est la poussière du périsperme 

 de l'embryon. Elle seule donne la fécule nutritive, et son 

 mélange avec l'eau donne la pâte. Elle doit au gluten qui 

 forme le dixième de son poids la propriété qu'elle a de fer- 

 menter ou de lever. Sa cuisson au four opère la combinaison 

 de l'amidon et de l'eau, et nous donne le pain blanc ou 

 bis , selon la séparation plus ou moins exacte de la farine et 

 du son. 



Il serait long de rappeler ici tous les usages de la farine de 

 Froment. Outre le pain levé et les azymes, ou pains sans le- 

 vain, matière essentielle du grand sacrifice dans les Eglises 

 grecque et latine^ elle forme les pâtes si nourrissantes con- 

 nues sous les noms de •pâte de Gènes, vermicelle, semoule, ma- 

 caroni. C'est du Froment ordinaire et d'une variélé-d'Epeau- 

 tre connue sous le nom de Froment amidonnier, T. amyla- 

 ceum, que l'on extrait Tamidon, substance aussi employée par 

 la médecine comme rafraîchissante, adoucissante et calmante 

 que par les apprêteurs, les tisserands et les blanchisseurs. La 

 colle de farine, si usitée dans les arts^ ne se fait guère qu'a- 

 vec du Fromeii!:. 



Que dire aussi des divers emplois du son? Moins nutritif 

 que la farine, il rend le pain plus rafraîchissant et le conserve 

 plus longtemps frais ; on le donne aux chevaux dans les cha- 



