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persistant, raide, triste et blanchâtre. On nomme olivettes 

 les vastes champs oii on les cultive. Son fruit, symbole de 

 Tabondance, fait la richesse du Languedoc et de la Provence; 

 c'est un petit drupe verdâtre, ovale, presque rond, d'une sa- 

 veur amère; on la lui enlève par quelques lavages de lessive 

 alcalisée par de l'eau de chaux, et on le conserve dans la sau- 

 mure ou eau salée. Ce n'est que l'olive picholine, qui est la 

 meilleure pour la table , qu'on soumet à cette prépara- 

 tion, soit qu'on la serve telle ou farcie de câpres et d'an- 

 chois. 



Comme fruit oléagineux, l'olive est d'une grande impor- 

 tance ; il est le seul dont le sarcocarpe ou enveloppe charnue 

 renferme de l'huile; l'amande en contient aussi, mais en 

 moindre quantité et d'une qualité inférieure. L'huile d'olive 

 est la meilleure de toutes; on cite surtout celles d'Aix, de 

 Marseille et de Montpellier. Du côté de Montpellier, on nomme 

 huile vierge celle qui surnage la pâte des olives écrasées au 

 moulin, ou qui se rassemble dans des creux qu'on y a prati- 

 qués. Dans les environs d'Aix, on appelle huile vierge ou 

 huile verte celle qu'on obtient en soumettant à une première 

 pression modérée les olives écrasées. L'huile vierge est 

 excessivement recherchée pour la table. 



L'usage de l'huile d'olive est universel pour la cuisine, les 

 arts, la médecine, la pharmacie. Elle est éminemment adou- 

 cissante, émoUiente, quelquefois même laxative; c'est l'an- 

 tidote le plus prompt dans les empoisonnements par sub- 

 stances acres. Elle entre dans la composition de tous les 

 liniments officinaux. 



On falsifie l'huile d'olive avec celle d'oeillette. (V. Pavot.) 

 L'huile d'olive pure se solidifie (se fige) en partie quand la 

 température s'abaisse au-dessous de onze degrés. L'huile de 

 pavot est toujours liquide et ne forme un dépôt que dans les 

 temps de gelée. Pour reconnaître s'il y a mélange, il suffit 

 d'agiter le vase ; si l'huile d'olive est pure, après quelques 

 temps de repos, sa surface sera très-unie; s'il y a de l'huile 

 d'oeillette mélangée, il restera tout autour une file de bulles 

 d'air, ce qu'on exprime en disant qu'elle fait le chapelet. Ce 

 procédé peut faire reconnaître 0,1 d'huile de pavot dans l'huile 

 d'olive. On a inventé des instruments nommés èléiométres 

 qui indiquent des quantités plus petites. 



L'Olivier met deux ans à lever; on le multiplie de bou- 

 tures, marcottes et rejetons ; après qu'il est greffé, on plante 

 en terrain sablonneux, rocailleux et poudreux, en quinconce, 

 à 10 ou 12 mètres de dislance; il est bon de temps en temps 

 de mettre au pied de l'arbre du fumier bien consommé. 



