PÊC 759 



les choisir sans taches et éviter celles qui ont, le noyau adhé- 

 rent. Après avoir bien essuyé le duvet qui les recouvre, on 

 les fend jusqu'au noyau, pour donner au sirop et à l'eau-de- 

 ■vie la facilité de les pénétrer et de les confire h fond. On fait 

 ensuite un sirop (V. Sirop) pour lequel on emploie 4 kilo- 

 grammes de sucre et 6 litres d'eau pour 100 pêches. Lorsque 

 le sirop est bouillant, on y met les pêches, non toutes à la 

 fois, mais successivement, et on les y laisse (juclques minu- 

 tes. Il faut les retirer avec une écumoire aussitôt qu^elles 

 l3lanchissent. Dans cette opération on doit agir avec prompti- 

 tude, parce que les pêches qui cuisent trop ne valent rien 

 pour l'eau-de-vie. A mesure qu'on les retire, on les met sé- 

 cher sur une table couverte de linges blancs, en ayant soin 

 de les poser sur Tentaille afin que l'eau puisse mieux s'écouler. 

 Quand le sirop commence à candir, on le laisse refroidir, et 

 on y ajoute 4 litres de bonne eau-de-vie. On met alors les 

 pêches dans des bouteilles à large ouverture, et l'on vide par- 

 dessus le liquide jusqu'à ce qu'elles soient pleines. Les pô- 

 cjies surnagent d'abord, puis vont au fond; c'(!st un signe 

 qu'elles peuvent se conserver plusieurs années, pourvu qu'on 

 ait soin de tenir les bouteilles parfaitement bouchées. Les 

 abricots confits se préparent absolument de la même manière. 



On fait de l'alcool avec les pêches, et avec leur amande de 

 l'eau de noyaux. Leurs coques brûlées donnent le noircie pè- 

 che. Le bois de Pêcher, qui est dur et d'un rouge brun à 

 larges veines, est l'un des plus beaux que nous ayons. Il est 

 recherché des tourneurs et ébénistes. Les Chinois en pren- 

 nent la poussière pour colorer leurs fruits artificiels et leur 

 donner le parfum de la pêche. Ou trouve sur cet arbre beau- 

 coup de gomme ayant cours dans le commerce avec Celle des 

 Amandiers, des Cerisiers, etc. 



Les Pêchers se cultivent à plein vent dans le midi et dans 

 le centre de la France, et en espalier dans le nord. Les belles 

 espèces se greffent à œil dormant sur l'Amandier à fruits 

 doux ou sur le Prunier damas noir ou rayrobolan. Le Pêcher 

 épuise ou empoisonne le terrain au point qu'il le faut renou- 

 veler pour y remetire un second Pêcher à la même place. La 

 multitude de fleurs roses dont cet arbre se couvre en rend 

 l'aspect agréable, mais moins encore qu'est celui d'un riche 

 espalier chargé de ses fruits appétissants, parfumés, cotonneux 

 et rosés. Les gelées printanières sont trop souvent fatales aux 

 Pêchers ; le moyen de les en préserver serait une légère et 

 étroite toiture au-dessus de Tespalier pour empêcher le 

 rayonnement du calorique. Il arrive souvent que la cloque 

 «rispe et boursouffle les feuilles; le remède le plus sûr pour 



