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^evine, Léon Leclerc de Laval, Messire-Jean, Marlin-Sec ou- 

 Rousselet d'hiver^ Cuisse-Madame. Ces trois dernières peu- 

 vent aussi être mangées à la main; mais elles valent mieux 

 étant cuites. 



Toutes ces variétés et une foule d'autres se cultivent en 

 plein vent, en espalier ou en quenouille. On ne les propage 

 sûrement que par la greffe, qui se fait en fente au premier 

 printemps ou à l'écusson à la fin de Tété, sur franc ou sur 

 coignassier. Les Poiriers greffés sur franc se mettent moins 

 vite à fruit, mais ils durent plus longtemps; il est des espè- 

 ces qui ne réussissent pas sur coignassier. C'est sur les Poi- 

 riers que se pratique avec succès la greffe Luizet. (V. Greffe.) 



Il faut aux Poiriers une terre profonde, argilo-siliceuse, un 

 peu fraîche, mais non humide. On doit la tenir propre et cul- 

 tivée ; mais il faut bien se garder de la travailler avec la bê- 

 che ou la pioche, car, les racines des Poiriers se trouvant à 

 fleur de terre, on les endommagerait sûrement par un labour 

 un peu profond. Les poires précoces viennent mieux au le- 

 vant; les poires tardives et celles dites d'hiver, que nous con- 

 seillons de cultiver de préférence, préfèrent Texposition du 

 midi. Celles-ci ne mûrissent que plus ou moins longtemps 

 après avoir été cueillies ; on dit ordinairement qu'à la Saint- 

 Michel elles doivent toutes être rentrées dans la fruiterie. 

 (V. Fruiterie.) 



Les Poiriers cultivés, s'épuisant en fruit, donnent peu de 

 bois ; les Poiriers sauvages, au contraire, dédommagent de 

 leur fruit petit, mauvais et acerbe par la beauté et le grain 

 fin de leur bois de couleur rougeàtre, mais prenant si bien 

 le noir, qu'alors il ressemble à l'ébène. Il est très-recherché 

 des menuisiers, ébénistes, luthiers, etc., pour une foule de 

 beaux ouvrages. 



On cultive beaucoup en Normandie, pour le poiré, le P. à 

 FEUILLES DE SAUGE, P. salvifoUa, à fruits acerbes et amers, 

 très-abondants et préférables à tous les autres pour Pusage 

 qu'on en fait. La préparation du poiré est à peu près la même 

 que celle du cidre. (V. Pommier.) 



POIS CULTIVÉ. Pisum sativum. Cet excellent légume donne 

 un grain connu sous le nom de Petit-Pois, quand il est vert 

 et tendre, et de Pois vert ou Pois de purée, quand il est sec 

 et mûr ; c'est alors un farineux qu'on mange en purée et po- 

 tage, et qu'on réduit en farine pour en faire du pain en l'as- 

 sociant pour un quart à celle du Froment. A l'état naturel et 

 sec, la pharmacie s'en sert pour exutoires. 



Les nombreuses variétés de ce genre important se divisent 

 en Pois à écosser, dont la gousse se rejette, et en Pois gour- 



