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4° La T. MÉSENTÉRiQUE, T. mesentericum, tnrnmune en 

 ïtalie et trouvée près de Paris. Ses aspérités sont de moyenne 

 î^rosseur, et sa chair, d'abord blanche, puis d'un brun grisâ- 

 tre, offre des sinuosités foncées et des veines bkmches très- 

 contournées. 



Jusqu'à présent les Truffes ont été un produit spontané du 

 sol, et les essais faits pour les souinettre à une culture régu- 

 lière ont tous été infructueux. On nomme truffières les 

 champs oi^i elles se trouvent enfoncées à 4 ou 2 décimètres de 

 profondeur. Elles sont toujours dans les sols calcaires ou 

 calcaires et argileux, mélangés souvent de sables fins, cal- 

 caires et quartzeux. En France, ce sont les départements du 

 sud-ouest et du midi qui en fournissent le plus; les plus re- 

 nommées sont celles du Périgord. Comme les cochons en sont 

 très-friands, on se sert de l'instinct de ces animaux pour les 

 découvrir. On guette le moment où ils les déterrent d'un 

 coup de boutoir pour s'en saisir et leur jeter h la place une 

 pomme de terre. On dresse aussi les chiens à les chercher. 

 Certaines espèces, comme la Truffe mésentérique et la Truil.' 

 d'été, sont mûres dès le mois d'août; d'autres, telles que i:i 

 Truffe du Nord et la Truffe noire proprement dife, n'arrivent 

 à leur maturité qu'à la lin de l'automne ou en hiver. Quand 

 on les a récoltées, on les conserve dans une portion de leur 

 terre, on attendant qu'on les mette dans de l'huile, laquelle, 

 se saturant de leur odeur, est elle-même excellente pour les 

 apprêts. 



On pourrait disserter longuement sur les qualités et les 

 défauts de la Truffe noire ; les auteurs en ont parlé diverse- 

 ment, selon leur goût et le rapport sous lequel' ils l'ont con- 

 sidérée. Quoi qu'il en soit, elle est aujourd'hui trop répandue 

 et d'un usage trop habituel pour qu'on ose attaquer un met . 

 d'aussi bonne compagnie et lui refuser à elle-même le droir 

 de bourgeoisie que les Athéniens accordèrent aux enfants do 

 Chérops pour avoir inventé un pâté aux Truffes. Qu'eusseni- 

 ils donc fait si on leur avait servi une dinde truffée ? 



TUBÉREUSE BLANCHE. Polyanthes tuberosa. (Tubéreuse 

 des jardiniers. Jacinthe des Indes.) Cette fleur embaumée, 

 dont l'odeur suave et enivrante est dangereuse à respirer dans 

 les appartements, nous vient des Indes, d'où elle fut apportée 

 par Théophile Numiti, père minime, à Aix, en 1632. Elle est 

 très-cultivée en France, en Italie et surtout à Gênes, où on 

 en voit des champs entiers, d'où on l'expédie aux parfumeurs 

 des différents pays. Ils en composent des pommades et des 

 essences très-recherchées. 

 La Tubéreuse est une plante bulbeuse. On plante l'oianon 



