168 LE JARDIN POTAGER. 



extrêmement agréable au goût, plutôt compacte que farineuse ; elle 

 est si délicate, qu'elle exige très-peu de cuisson ; sa digestion est 

 facile, et l'on en recommande l'emploi aux convalescents et aux per- 

 sonnes dont l'estomac est débile. Réduite en pulpe, cette /acine 

 entre dans la composition de quelques liqueurs fermentées que l'on 

 regarde comme stomachiques. Dans plusieurs parties de la Colombie, 

 l'emploi de cet aliment est aussi universel que celui des Pommes 

 de terre en Angleterre. 



« L'Arracacha exige un terrain noir, meuble et profond, qui se 

 prête au développement de sa racine. Pour la propager, on coupe la 

 racine * en pièces de manière à laisser à chacune d'elles un œil ou 

 bourgeon, et on les plante dans autant de creux séparés. Après trois 

 ou quatre mois de végétation, les racines sont assez développées 

 pour servir à l'usage de la cuisine; si on les laisse plus longtemps 

 en terre, ces racines acquièrent une immense dimension sans rien 

 perdre de leur saveur. La couleur en est blanche, jaune et pourpre; 

 mais toutes ces variétés sont de même qualité ; la plus estimée est 

 celle que l'on trouve à Lipacon, village à dix lieues au nord de 

 Santa-Fé de Bogota. 



« Comme les Pommes de terre, les Arracachas ne peuvent vivre 

 dans les lieux trop chauds; elles y poussent trop en tiges, et les 

 racines deviennent insipides. Dans les pays tempérés elles réussissent 

 mieux, et mieux encore dans les parties les plus froides de la Co- 

 lombie, où la chaleur moyenne est de 58 à 60 degrés de Fahrenheit 

 (environ 12° de Réaumur ou 15° C.) ; c'est là que la racine prend le 

 plus de développement et acquiert la saveur la plus délicieuse, 

 circonstance très-importante pour l'Europe, oii nous pouvons ainsi 

 espérer de voir se naturaliser un jour ce légume précieux. Une 

 racine qui, dans le pays natal de la Pomme de terre, peut rivaliser 

 avec elle, mérite toute notre attention. Cette naturalisation pourrait 

 devenir spécialement importante pour l'Italie et l'Espagne; car l'on 

 sait que, dans les parties chaudes de l'Europe, la Pomme de terre 

 réussit moins bien que dans les parties froides ou tempérées. » 



' C'est-à-dire le collet de la racine. 



