230 LE JARDIN POTAGER. 



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VARIÉTÉS CULTIVÉES. 



C.inliin i\o Tours épineux (ainsi nommd de ce qu'autrefois la culture en était limitée 

 aux environs de Tours). (Il est armé de toutes parts d'aiguillons très-pointus; sa 

 côte, lét,'crement concave, est pleine, un peu rougeàtre ; et, comme la plante 

 monte peu, elle est plus tendre, plus délicate à manger ; c'est le meilleur et le plus 

 charnu des Cardons. Los maraîchers de Paris en ont des pieds aussi bons et aussi 

 beaux que ceux de Tours, si réputés au seizième et au dix-septième siècle; mais ils 

 évitent de les trop multiplier, parce que leurs piquants en rendent l'approche diffi- 

 cile et désagréable.) 



— plein sans épines. ( Il est absolument dépourvu d'épines. Ses nervures sont très- 



épaisses et létrèrement concaves. Cette variété, connue depuis les dernières années 

 du dix-huitième siècle, parait provenir de la précédente; elle fut due à des semis 

 intelligents. Elle possède les qualités et la succulence des meilleurs Cardonsde Tours.) 



— d'Kspagne. (Il s'élève à la hauteur de 2 à 4 mètres. Ses feuilles sont très-peu épi- 



neuses, d'un vert d'eau, divisées en lanières découpées; la côte ou nervure mé- 

 diane, large de trois doigts, est é[iaisse, charnue, ouverte en gouttière. Il produit 

 beaucoup. 11 n'a été introduit dans nos jardins que depuis le milieu du dix-sep- 

 tième siècle.) 



Observations. Le Cardon que l'on abandonne à lui-même est dur, 

 d'une saveur acerbe, et reprend bientôt ses épines. Outre la côte 

 des Cardons, on mange encore la racine au gras ou au maigre, et 

 surtout au jus dans les entremets. La fleur a la vertu de faire 

 cailler le lait aussi bien et aussi promptement que la présure. 



Céleri. 



Apium dulce T. Apium graveolms Lin. [Ombellifères.) — Bisannuel. 



Le Céleri, comme sa sous-variété, décrite dans le premier cha- 

 pitre du JardiJi potager, parmi les Racines alimentaires, est regardé 

 généralement, ainsi que le 1^'rsil {Apium petroselimim) , comme 

 une variété de l'Ache (Apium), améliorée par la culture. Les Ita- 

 liens passent pour avoir été les premiers à tirer l'Ache des ]ieu.\ 

 humides et marécageux, et à la transformer en plante potagère. 

 « La culture lui a fait perdre sa saveur désagréable; et, en in- 

 troduisant dans son tissu une sève surabondante, dit M. Thié- 

 baut de Berneaud, elle nous a procuré plusieurs sous-variétés, que 

 l'on peut réduire à quatre, savoir : 1" le Céleri long ou tendre, que 

 d'autres appellent Grand Céleri, dont la couleur est d'un vert clair, 

 qui est très-sujet à la rouille, et qu'un brouillard, auquel succède 

 un soleil ardent, suffit pour endommager ; 2° le Céleri court, ou 

 veil foncé, à la racine dure, ([iii csl liàtif et peu sensible à la gelée; 



