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Céleri plein blanc (plus grand, mais plus tardif que le prf^'cédent). 

 — violet de Tours (qui diffère du procèdent par la couleur des cJtcs). 



rouge (variété anglaise <\ côtes d'un beau rouge). 



_ à couper (variété ne donnant que des feuilles ). 



Olioii (PI. XI). 



Brassîca oleracea Lin. [Crucifères-Brassicées.) — Bisannuel, tiisannuel, 

 piesque vivacc dans quelques vaiiétés. 



Le nom de Chou vient de Caidis, expression par laquelle les La- 

 tins désignaient les légumes et herbes potagères de toutes sortes. 

 Ce nom est devenu pour les peuples d'origine étrusque, tels que 

 les Romains, les Toscans et les Napolitains, le Cavolo-, qui fait 

 Kohi en allemand et Chou en français. Les Anglais en ont fait leur 

 mot Cab/ja(/e,.àe Cahus qui sert à désigner le Chou pommé et qui 

 est venu lui-même de Capuccio ayant en toscan la même significa- 

 tion. Les Celtes l'appelaient, dit-on, CavL.Ls. souche primordiale 

 du Chou existe encore à l'état sauvage {Brassica oleracea sylvestris), 

 sur toutes les côtes maritimes de l'Europe et particulièrement de la 

 France. La culture a fait subir au Chou de nombreuses métamor- 

 phoses. 



Il y a plusieurs races ou variétés fort différentes issues de la sou- 

 che primitive connue sous le nom de Chou sauvage. On les a divi- 

 sées en plusieurs groupes, que nous disposerons dans l'ordre de 

 perfectionnement du type. 



1. Choux -werts ou non pommés. {Brassica oleracea acephala etcostata.) 



Le Chou vert [Brassica viriclis)^ ainsi appelé à cause de la couleur 

 glauque que son feuillage conserve toujours prend des noms diffé- 

 rents en raison de sa taille et du pays où on le cultive en grand. 

 Dans l'ouest de la France, oii les terres lui sont propices, on l'a vu 

 s'élever jusqu'à 2 mètres de haut; il prend alors le nom de Chou- 

 cavalier ou de Chou-canlier . 11 résiste au froid, se conserve en plein 

 champ durant tout l'hiver ; il doit sa propriété de braver les gelées 

 à l'espèce de toit que forment ses grandes et larges feuilles, qui 

 couvrent entièrement le sol, et entretiennent au pied de la pfante 

 une température moyenne toujours égale. 



