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che, à l'auloniiie, aussitôt après la maturité des graines. On mul- 

 tiplie préférablemeut le Câprier de marcottes par strangulation; 

 après la reprise on sépare les marcottes et on les met dans des pots 

 à l'ombre sur couche tiède. Ces soins préliminaires accomplis, on 

 plante le Câprier à une exposition chaude, au midi, sur un lit de 

 terre légère dont le sous-sol soit formé de pierrailles, cet arbuste 

 venant naturellement dans les terrains rocailleux. Quand il gèle, 

 on couvre de litière sèche le pied de la plante, à laquelle il faut 

 très-peu d'eau. 



Récolte et conservation. Le Câprier fleurit en juillet ; mais, pour 

 les usages économiques, on récolte les boutons avant l'épanouisse- 

 ment des fleurs. Ces boutons exhalent une odeur fraîche et possè- 

 dent une saveur piquante. On les fait tlétrir pendant deux ou trois 

 heures à l'ombre, afin d'empêcher qu'ils ne s'ouvrent, puis on les 

 met dans un vase que l'on remplit de vinaigre ; on les laisse macé- 

 rer pendant huit jours, on passe, et on les remet dans de nouveau 

 vinaigre durant huit autres jours; on répète l'opération une troi- 

 sième fois, puis on les sépare au moyen de cribles percés de plu- 

 sieurs trous de divers diamètres. Les boutons les plus petits donnent 

 les Câpres les plus fermes, les plus délicates, les plus recherchées. 

 Chaque espèce de Câpre est mise dans des bocaux ou dans des 

 tonneaux avec du vinaigre et du sel. Le docteur Réveil, dans la 

 Flore médicale du XIX' siècle, fait remarquer que, comme on re- 

 cherche les Câpres très-vertes, certains marchands ont l'indignité 

 de les colorer avec du cuivre, fraude criminelle que la loi punit 

 sévèrement. Les fruits, qui ont la forme et la grosseur d'une Olive 

 pointue, se forment vers la fin de juillet; on les laisse se dévelop- 

 per; lorsqu'ils sont encore verts, on les cueille et on les fait con- 

 fire dans du vinaigre; en cet état ils constituent les Cornichons de 

 Câpre. 



Capucine (PI. XXIV, fig. 8). 



Voir au chapitre des Plantes pour salades, page 259. Les fruits 

 et les boutons de la Capucine, confits au vinaigre, sont aussi d'usage 

 condimentaire. 



