322 LE JARDIN POTAGER. 



Agaric ou Clianipigiioii de coiiclie (PI. XXV, fig. l à 4). 



Agaricus campestris Lin.; A. edulis Bull. {ChampirinoriA agaricinés, groupe 

 Protella.) — Cultivé comme annuel. 



La culture des Champignons de couche a pris depuis longtemps 

 une extension immense. M. Léveillé faisait remarquer, il y a déjà 

 un certain nombre d'années, que toutes les catacombes et les an- 

 ciennes carrières de Paris renferment des couches artificielles, dont 

 quelques-unes sont si considérables qu'elles ne demandent pas 

 moins de 50,000 à 60,000 francs de roulement pour leur entretien 

 et leur exploitation. Dès lors, la quantité de Champignons qu'elles 

 produisaient était telle, qu'on en amenait par jour de 20,000 à 

 25,000 maniveaux au carreau de la Halle de Paris, chaque mani- 

 veau contenant de six à dix individus, et se vendant, suivant la 

 saison, de 15 à 30 centimes. La quantité et l'exploitation n'ont fait 

 qu'augmenter depuis l'époque où M. Léveillé écrivait cela, en fai- 

 sant en outre observer que le Champignon de couche présentait 

 l'exemple peut-être unique d'une substance alimentaire qui sortait 

 souvent de Paris au lieu d'y être apportée ; car les maraîchers en 

 faisaient l'exploitation dans les départements. Dans les carrières, 

 la culture réussit en toutes saisons ; elle n'a pas toujours le même 

 succès à l'air libre, où, pendant l'été, les orages peuvent faire 

 avorter le blanc. 



Préparation du fumier. Pour réussir dans la culture des Cham- 

 pignons, il faut des connaissances particulières qui la rendent dif- 

 ficile et même souvent impraticable pour les personnes peu habi- 

 tuées aux opérations horticoles. Les premiers soins doivent se 

 porter sur la préparation du fumier destiné à monter les meules 

 ou couches. 



Vers le mois de septembre on choisit du fumier bien imprégné 

 d'urine, mêlé à la plus grande proportion possible de crottin, et 

 trituré longtemps par le piétinement des chevaux. Le fumier sec, à 

 pailles longues et pauvre en crottin, doit être repoussé. 



On réunit le fumier en tas, et on le laisse fermenter pendant 

 environ un mois. Au bout de ce temps, on le remue avec une 



