CRYPTOGAMES ALIMENTAIRES. 323 



fourche, et on forme un premier lit ayant environ 1 mètre 30 cen- 

 timètres de largeur, en ayant soin de retirer les pailles longues et les 

 corps étrangers, et en en mélangeant entièrement toutes les parties 

 pour leur donner plus d'homogénéité. On le foule avec les pieds, 

 on le mouille avec l'arrosoir à pomme, qui répand l'eau plus éga- 

 lement, et l'on ajoute successivement plusieurs lits de fumier traités 

 de la même façon, jusqu'à ce qu'on ait obtenu une couche de 60 à 

 70 centimètres d'épaisseur. On laisse le fumier dans cet état pendant 

 dix jours, on démonte la couche, on la remanie avec le même soin 

 que la première fois, en ayant l'atlention de ramener au centre les 

 parties extérieures, le but qu'on se propose par cette opération, à 

 laquelle on ne peut apporter trop de précaution, étant de rendre 

 le fumier égal dans tous les points de la meule. On laisse cette 

 nouvelle couche fermenter encore une dizaine de jours. Pour que 

 le fumier soit arrivé au degré nécessaire de maturité qui le rend 

 propre à la culture des Champignons, il faut qu'il soit onctueux, 

 bien lié, ni trop sec ni trop humide, et n'ait pris qu'une chaleur 

 douce. 



Établissement des meules. C'est de septembre en décembre, époque 

 où les chaleurs et les orages ne sont plus à craindre, qu'on établit 

 ses meules, dans une cave obscure, dont la température soit égale, 

 ou dans quelque vieille carrière, si l'on en a près de soi. Si l'on 

 est obligé d'élever les meules à l'air libre, il faut les couvrir de li- 

 tière pour les garantir de l'action de l'air extérieur; on choisit 

 pour cela un endroit ombragé. 



Pour dresser une meule à Champignons, on étend le fumier pré- 

 paré comme il a été dit plus haut ; on lui donne à la base 60 centi- 

 mètres de largeur, en ayant soin de fouler le fumier à mesure 

 qu'on élève la meule, et on la monte en dos d'âne, de manière à ce 

 qu'elle n'ait pas au sommet plus de 10 centimètres de largeur. 

 Pour que toute la meule ait le degré de consistance nécessaire, on 

 la frappe avec le dos d'une pelle, et l'on enlève soigneusement 

 avec un râteau les pailles qui dépassent. 



Lardage. Au bout de huit ou dix jours, lorsque la chaleur de la 

 meule est tombée à 15 degrés, on la larde. Pour faire cette opéra- 



