348 I^K JARDIN POTAGER. 



Bolets comestililes ou Cep» (PI. XXV, fig. 6 et 7). 



Le genre Bolet de Linné a été divisé en trois sections : les Bolets 

 proprement dits, les Polypores et les Fistulines. Toutes les espèces 

 de Bolets ont le chapeau charnu, hémisphérique, porté sur un pé- 

 dicule centra], dont la surface est souvent réticulée ou veinée; une 

 membrane très-mince, de peu de durée, recouvre fréquemment sa 

 partie inférieure, surtout avant le développement du chapeau. Le 

 dessous de ce chapeau est garni, au lieu de lames, comme dans les 

 Agarics, de petits hibes très -nombreux, placés les uns à côté des 

 autres, et dont l'intérieur est tapissé par la membrane fructifère ou 

 hymeniiim. Des vingt-quatre et quelques espèces connues de Bolets 

 proprement dits un grand nombre sont d'une consistance molle, 

 spongieuse, d'une saveur amère, et par conséquent peu agréables 

 à manger; d'autres sont dures, coriaces, sans arôme. Mais il en est 

 qui sont très -recherchées, surtout dans le midi et dans le sud- 

 ouest de la France et en Italie. Dans ces contrées on les connaît 

 généralement sous les noms vulgaires de Cep, Cèpe et Ceps, pro- 

 bablement à cause de la forme de leur pédicule qui est renflé 

 comme un Oignon. D'après le docteur Réveil [Flore médicale du 

 XIX^ siècle, t. 1, p. 186 et 187), tous les Bolets peuvent être 

 mangés impunément; quelques-uns, mais seulement quand ils 

 sont trop vieux, deviennent indigestes. 



Les Bolets les plus estimés, soit comme aliment, soit comme as- 

 saisonnement, sont : 



Bolet bronzé {Boletus œreiis Bulliard) appelé aussi Ceps noir ou 

 Gendarme noir, à pédicule solide, long, jaune clair, présentant à 

 sa surface une sorte de réseau, à chapeau épais, compacte, glabre, 

 bronzé noirâtre, à tubes presque libres, courts, jaune soufre, à chair 

 l)lanche ou légèrement jaunâtre, verdissant un peu à l'air; assez 



pour distinguer les Champignons vénéncnx. « Ni l'Oignon blanc, ni la cuiller d'ar- 

 gent, qu'on dit noircir au contact du principe délétère, ne sont des indications 

 exactes. 11 faut donc, dit-il, préférer mon procédé, si l'on veut éviter le danger, et ne 

 se fier à aucun autre. » 



Ajoutons qu'il est encore un moyen meilleur d'éviter ce danger : c'est de ne man- 

 ger que des Champignons dont on est parfaitement sûr. 



