CRYPTOGAMES ALIMENTAIRES. 351 



couverte, dans sa jeunesse, d'aspérités qui disparaissent plus tard ; 

 à ses tubes isolés, adhérents à la chair, d'abord blancs, puis jaune 

 roussâtre ; à sa chair mollasse, rosée, veinée de blanc. 



Les Bolets, en général, doivent être récoltés jeunes; trop vieux, 

 ils sont attaqués par les larves d'insectes, ils deviennent aqueux et 

 indigestes. Dans le sud-ouest et dans le centre de la France, en 

 Italie et dans d'autres pays; on les recueille jeunes par un temps 

 sec ; on les coupe en petits fragments que l'on dispose en chapelets 

 avec du gros fil, et on les fait sécher au four ou au soleil ; c'est un 

 excellent aliment pour l'hiver, et un assaisonnement très-recherché; 

 par la dessication le principe aromatique se développe, et pour 

 aromatiser une sauce il faut dix fois moins de Bolets secs qu'il ne 

 faudrait de Bolets frais. 



Cltanterelle comestible (PI. XXV, fig. 5). 



Les Chanterelles avaient été, dans le principe, rangées parmi les 

 Agarics et les Mérules ' ; le professeur Fries en a fait un genre 

 particulier, qu'il a divisé en trois sections. Ce genre est caractérisé 

 par un chapeau ou hyménophore recouvert d'un hyménium sur 

 une de ses faces, qui présente des plis charnus, épais, rameux, 

 et à tranche obtuse , et non des lames ; il est dépourvu de volve 

 et d'anneau. 



La Chanterelle comestible [Cantharellus cibarius Fries, Agaricus 

 Cantharellus Linné, Merulins Cantharellus Persoon, PI. XXV, 

 fig. 5) est fort commune en été, dans les forêts. Elle est un peu 

 coriace, et, quand on la mâche crue, elle laisse dans la bouche une 

 saveur piquante qui dure assez longtemps; ce n'en est pas moins 

 une excellente espèce, qui forme la base de la nourriture de cer- 

 tains pays. Sa couleur est d'un chamois variable, ses caractères 

 sont : pédicule plein, charnu, épais, se dilatant en un chapeau ir- 

 régulier, d'abord arrondi et convexe, puis sinueux, en entonnoir et 



* Le genre Merulius créé par Haller est si vaguement caractérisé, dit Léveiilé, 

 que les auteurs y ont introduit un grand nombre d'espèces dont on a formé depuis 

 de nouveaux genres. ' 



