CRYPTOGAMES ALIMENTAIRES. 3S5 



gril, avec du beurre frais, du sel, du poivre et des fines herbes. 



Hydne Hérisson {Hydnum erinaceum Bulliard) , appelé aussi 

 Houppe des arbres, à pédicule cylindrique, allongé, courbé, le plus 

 souvent nul; n'ayant point de chapeau, mais ayant une tète char- 

 nue, compacte, tendre, blanche d'abord, puis jaunâtre, pendante, 

 terminée par des pointes nombreuses, perpendiculaires. C'est une 

 des plus grandes espèces du genre. Elle croit dans les cicatrices 

 des vieux Chênes. Elle a la saveur du Champignon de couche. Il 

 s'en fait une grande consommation dans les Vosges. 



Hydne Tête de Méduse {Hydnum caput Medusœ Persoon), passant 

 du blanc au gris, à tronc court, charnu, épais, se terminant en une 

 multitude de divisions simples, grêles et réunies en touffe, vertica- 

 les d'abord, puis pendantes. Cette espèce croît à la fin de l'été, sur 

 les bois morts. Elle a une saveur fort agréable. Elle est fort recher- 

 chée en Italie. 



Hydne rameux (Hydnum ramosum Bulliard, Hydnum coralloïdes 

 Persoon), Champignon très-estimé comme aliment en France et en 

 Allemagne, oii il croît dans les grandes forêts sur les Hêtres et les 

 Sapins. Sa tige, très-rameuse, est terminée par des aiguillons cy- 

 lindriques ; sa chair est blanche et d'un goût très-agréable. 



llitroiiliore». 



Genre de Champignons appartenant, comme les Morilles, à la 

 classe des Thécasporés et à la tribu des Champignons en forme de 

 mitre [Mitrati). Ils ont les plus grands rapports avec les Morilles 

 auxquelles on les a toujours réunis et avec lesquelles ils croissent 

 au printemps. On en distingue plusieurs espèces ; elles sont comes- 

 tibles. On les vend, sur les marchés, souvent confondus avec les 

 Morilles. Telles sont la Mitrophore touffue {Mitrophora patula Lé- 

 veillé, Morchella patula Persoon) que, d'après Chevallier, on trouve 

 dans la forêt de Compiègne ; elle est assez commune en Allema- 

 gne, et on l'offre sur les marchés de Florence avec les Morilles ; la 

 Mitrophore g-éante [Mitrophora gigas Léveillé, Morchella gigas Per- 

 soon), qui croît aux environs de Florence, où elle paraît cependant 

 assez rare ; la Mitrophore ondée [Mitrophora undosa Léveillé, Mor- 



