366 LE JARDIN POTAGER. 



On ne doit jamais extraire les Truffes de la terre que quand le 

 temps est sec ; on élimine sur place celles qui sont trop petites ou 

 gâtées et qui, par conséquent, n'ont aucune valeur. Leur beauté 

 influe beaucoup sur leur prix 



«Une bonne Truffe, dit encore Léveillé, est un morceau délicieux 

 pour ceux qui aiment ces Champignons; une mauvaise ne vaut rien 

 pour personne. On ne doit donc introduire dans la cuisine que celles 

 dont le goût et le parfum sont suaves. Ici la qualité l'emporte sur la 

 quantité. Celles qui sont fraîches sont toujours préférables à celles 

 qui ont été conservées pendant quelque temps. Au bout d'un mois 

 de conservation, elles ont perdu presque toute leur valeur. Galien 

 dit qu'on peut les manger crues : Galien n'était pas un homme de 

 goût. Les Truffes veulent être assaisonnées ; bien plus, elles doivent 

 toujours être employées comme assaisonnement. Ce diamant de la 

 cuisine, comme le nomme Brillât-Savarin, n'est déplacé nulle part, 

 mais il doit être servi avec art. On croit généralement que les anciens 

 en variaient les préparations de mille manières ; rien ne le prouve. 

 Si l'on ouvre les auteurs qui ont traité de l'art culinaire, on voit 

 qu'ils les faisaient cuire sous la cendre, dans de l'eau, du vin, de 

 l'huile, du jus de viandes, assaisonnés de sel, de poivre et d'aro- 

 mates. Ces préparations, coiitinue Léveillé , justifient l'honneur 

 qu'on fit aux Truffes, à Athènes, en accordant le droit de bourgeoi- 

 sie aux enfants de Cherips pour avoir inventé une manière de les 

 accommoder, sans doute plus délicate. A cet égard, nous avons 

 de beaucoup dépassé ceux qui nous ont précédés, car on fait entrer 

 les Truffes sous toutes les formes dans presque toutes les substances 

 alimentaires ; mais la préparation qui réunit le plus grand nombre 

 de suffrages et qui appartient à la cuisine française, est la volaille 

 truffée ; elle permet d'en savourer le parfum ou de les manger en 

 substance. Les terrines de Nérac, les pâtés de foies gras de Stras- 

 bourg, jouissent d'une réputation méritée. On ne doit cependant 

 user de ces aliments qu'avec la plus grande réserve. » « Les esto- 

 macs vigoureux peuvent faire un usage habituel des Truffes, dit un 

 autre auteur, mais les personnes d'un tempérament faible doivent 

 n'en manger qu'avec discrétion, et les beaucoup mâcher. Elles sont 



