CRYPTOGAMES ALIMEMAIRES. 367 



très-contraires aux tempéraments bilieux et à ceux qui sont attaqués 

 de maladies nerveuses *. » 



« Il ne suffit pas de trouver des Truffes , dit Léveillé , il faut 

 encore les conserver pour satisfaire aux demandes du commerce. 



* « On apprête les Truffes de différentes manières^ selon les pays, dit encore cet 

 autre auteur, qui ne paraît pas tout à fait d'accord sur les goîits culinaires avec Lé- 

 veillé, et est d'ailleurs d'une date un peu plus ancienne. La meilleure manière de 

 les manger et d'en mieux conserver le parfum est, selon les gourmets les plus raf- 

 finés, de les faire cuire sous la cendre et de les manger sans aucun autre apprêt. 

 En Piémont, on les mange toutes crues, en salade, ou sur la polenta avec la bécas- 

 sine, etc. L'emploi le plus fréquent des Truffes est d'entrer dans l'assainissement de 

 divers mets. Chacun sait que chez nous les Truffes sont en usage dans la charcuterie, 

 la composition des pâtés les plus estimés et les volailles farcies. On mange encore les 

 Truffes cuites au vin de Champagne, en potage, en ragoûts gras et maigres; on en 

 fait des crèmes. Paulet donne l'indication de quelques procédés pour leur apprêt, et 

 que voici : 1° Truffes à la maréchale : ce sont de grosses Truffes bien brossées et 

 lavées, assaisonnées chacune d'une pincée de sel et de gros poivre, enveloppées dans 

 plusieursmorceaux.de papier et placées dans une petite marmite couverte de cendres 

 chaudes, où on les laisse une heure ; on les sert en cet état ; 2° Truffes à la Péri- 

 gord : elles sont bouillies entières dans du vin, ou bien cuites d'abord sous la cendre 

 et fricassées après; 3° Truffes à l'italienne : ce sont des Truffes coupées par tran- 

 ches, mêlées avec un peu d'huile, du sel, du poivre, du persil, des ciboules et des 

 échalotes, avec deux gousses d'ail, piquées d'un clou de girofle. On laisse mariner 

 un peu le tout, on le met ensuite quelque temps sur la cendre chaude ; on égoutte 

 après et on ajoute du bouillon ou du vin blanc, une croûte de pain beurré et manié 

 dans la farine; on fait bouillir le tout, on dégraisse, et l'on sert avec du jus de ci- 

 tron; 4° Truffes en pâte : ce sont des Truffes arrangées dans un morceau de pâte 

 brisée ; on couvre les Truffes arrangées avec quelques bardes de lard ; on ferme la 

 tourte et on la fait cuire au four l'espace d'une heure. 



« Les anciens mangeaient les Truffes crues ou cuites, préparées de diverses ma- 

 nières, et alors, comme à présent, on reconnaissait que leur usage fréquent nuisait à 

 la santé. On croyait qu'elles occasionnaient l'apoplexie et la paralysie, ce qui n'em- 

 pêchait pas de les rechercher extrêmement. On trouve dans Apicius {De arte coqui- 

 naria) une manière de préparer les Truffes qui n'est pas en usage de nos jours. Après 

 les avoir fait cuire dans l'eau, on les traversait d'un petit bâton et on les présentait 

 un instant devant le feu; on les préparait ensuite avec de l'huile, un peu de jus de 

 viande, du chervi, du vin, du poivre et du miel dans des proportions convenables. 

 Quand la sauce était bouillante, on faisait une liaison avec un peu de farine et on 

 servait. Platine, autre auteur ancien, dit qu'on lavait les Truffes dans du vin, qu'on 

 les faisait cuire ensuite sous la cendre et qu'on les servait chaudes, saupoudrées de 

 poivre et de sel.... Après l'huile qui, selon Paulet^ rend les Truffes plus faciles à di- 

 gérer, le vin est l'ingrédient qui leur convient le mieux, et lorsque ces deux subs- 

 tances sont mariées ensemble, l'assaisonnement est parfait. Ainsi pour faire un bon 

 ragoût de Truffes, continue notre auteur, après les avoir lavées et bien brossées, 

 pour enlever toute la terre, on les fait tremper dans l'eau, ou, ce qui est mieux, dans 

 de l'huile ; on les coupe ensuite par tranches et on les met sur le plat, avec de l'huile 



