368 LE JARDIN POTAGER. 



Ceux qui font métier de chercheurs, les Rabastains, comme on les 

 appelle dans le Dauphiné, disent qu'il n'y a pas de meilleur moyen 

 que de les incruster de terre ; en cela, ils défendent leurs propres 

 intérêts. On peut les enterrer dans du sable légèrement humide. 

 Quelques personnes les enveloppent dans du papier ciré, d'autres 

 les mettent dans du son, de la sciure de bois ou du Millet : ce 

 moyen est mauvais parce que la fermentation s'établit et que les 

 Truffes se couvrent de moisissures blanches qui hâtent encore leur 

 décomposition. Il vaut mieux se comporter avec elles comme avec 

 les fruits, les placer sur la paille, sur des claies ou dans des paniers 

 à claire- voie, dans un endroit où le soleil ne pénètre pas, les visiter 

 chaque jour, et enlever celles qui se ramollissent ou commencent à 

 se gâter. Mais si l'on veut, pour les besoins culinaires, les avoir 

 sous la main dans toutes les saisons de l'année, on est obligé 

 d'avoir recours aux préparations. La plus simple consiste à les 

 mettre dans une glacière après les avoir nettoyées ; ce moyen, qui a 

 paru bon, ne vaut rien parce que les Truffes gelées deviennent 

 mollasses, et perdent leur saveur et leur odeur. Tous les auteurs 

 s'accordent à dire que, après les avoir épluchées et brossées, on les 

 conserve très-bien dans de l'huile d'olive, et même que cette 

 huile peut être employée quand on veut parfumer un ragoût. Je 

 ferai observer que l'on doit laisser les Truffes pendant trois à quatre 

 jours à l'air, afin qu'elles perdent la plus grande partie de leur 

 eau de végétation, et rejeter toutes celles qui sont pierreuses, vé- 

 reuses, ramollies, celles ([ui ne sont pas encore noires ou qui ont 

 une odeur de musc, de bouc ou de vieux fromage. Le vinaigre, la 



ou du beurre, un peu de vin, du sel et du gros poivre. 11 y en a qui ajoutent des an- 

 chois et de petits oignons ; c'est l'affaire d'une demi-heure de cuisson. On fait une 

 liaison avec des jaunes d'ccufs. 



« On composait autrefois un sirop de Truffes : il était formé de Truffes, de Mélèze 

 et de Chardon bénit, bouillis dans de l'eau avec du sucre; on ajoutait à la décoc- 

 tion un gros d'eau distillée de miel, et demi-once d'esprit de vin par chaque livre de 

 liqueur, et le tout était aromatisé avec un peu d'eau de Mûre. Ce sirop s'administrait, 

 dans les cas de faiblesse, à la dose de deux onces, et chaud. » 



La Truffe, sous d'autres formes, a été proposée encore pour d'autres usages médi- 

 cinaux, mais aujourd'hui elle n'est plus comptée parmi les substances médicamen- 

 teuses. 



