CRYPTOGAMES ALIMENTAIRES. 369 



saumure, ne valent rien pour la conservation des Truffes, parce que 

 l'odeur et la saveur disparaissent complètement et très-prompte- 

 ment. Parmentier conseille de réduire les Truffes en poudre après 

 qu'on les a fait dessécher, et d'y ajouter de la cannelle, du girofle 

 et de la graine de nièle odorante. Si cette préparation est recher- 

 chée par quelques amateurs, il est probable qu'elle doit cette faveur 

 aux aromates. La méthode d'Appert a encore l'avantage sur tous 

 les moyens de conservation, et elle n'est pas plus coûteuse. On peut 

 même les mettre dans de petites caisses de fer blanc comme celles 

 dont on se sert pour les sardines. Ces caisses, en raison de leur 

 forme, se prêtent mieux que les bouteilles à l'emballage et aux 

 voyages. Il faut toujours se méfier des Truffes préparées à l'huile et 

 au saindoux, parce qu'on n'emploie ordinairement, pour cette pré- 

 paration, que les plus petites, ou celles qui commencent à s'altérer. 

 Les Truffes séchées et coupées en rondelles ne sont pas dignes de 

 figurer sur les tables ; on ne prépare ainsi que celles qui n'ont pas 

 atteint leur maturité, et alors elles sont insipides, coriaces, indi- 

 gestes; celles qui sont bonnes contractent, par la dessiccation, une 

 mauvaise odeur, qu'elles communiquent aux ragoûts dans lesquels 

 on les fait entrer. Il en arrive tous les ans, à la foire de Beaucaire, 

 des quantités considérables préparées de celte façon et qui sont 

 vendues pour tous les pays. 



(( Il n'y a pas que l'homme qui se nourrisse de Tubéracées; les 

 animaux les recherchent aussi. Depuis longtemps on dit que les 

 cerfs fouillent la terre pour y trouver la Truffe des cerfs {Elapho- 

 myces granulatus). Les Truffes proprement dites, quand elles sont 

 fraîches, servent de pâture aux sangliers, aux chevreuils, aux blai- 

 reaux, aux mulots. Bernholz dit qu'elles n'ont pas de plus grand 

 ennemi que l'écureuil. Les limaces rouge et noire des bois les 

 mangent aussi. On trouve dans leur substance, surtout quand elles 

 commencent à se décomposer, des scolopendres, des iules, des lar- 

 ves de tipules, de mouches de différentes espèces, des hannetons 

 solsticial et hortical, le bostriche capucin (Léveillé). » 



Essais de culture de la truffe comestible. — Il eût été surpre- 

 nant qu'il ne se fût pas trouvé des personnes désireuses d'apphquer la 



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