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réceptacle membraneux dans lequel sont contenus les organes de 

 la reproduction, sont propres à la propagation, et en suivre le dé- 

 veloppement. Une fois ce fait connu, ainsi que le sol qu'elles affec- 

 tionnent, et qui paraît devoir avant tout être riche en détritus vé- 

 gétaux, on pourra procéder avec plus de sûreté qu'en se livrant à 

 un empirisme irrationnel. » 



VARIÉTÉS PlilNCIPALES DE TRUFFES COMESTIBLES. 



Truffe comestible, Truffe noire, Rabasse ( Tuher cibarium Sibth., Bull., Champ., Pars., etc.; 

 Tnber melanospermum Yittadini). lrrég:ulièrement ^rlobuleuse noire, hérissée de 

 verrues prismatiques plus ou moins saillantes ; parenchyme compacte , d'aboni 

 blanc, puis d'un gris roussâtre, et enfin noirâtre, parsemé de veines blanches 

 nombreuses anastomosées, partant de tous les points. C'est la Truffe la plus com- 

 mune en France; elle doit son mérite à .son goût et à son odeur. Quand elle est en- 

 core jeune, son parenchyme est blanc; elle constitue alors ce que l'on appelle la 

 Truffe blanche, qui est dure, insipide, inodore et indigeste. Mais, dans son état par- 

 fait, elle a une odeur sui generis, très-diffusible, et qui la fait reconnaître mieux que 

 fous les caractères qu'on pourrait lui assigner. Quelques-unes, cependant, sans 

 qu'on puisse en apprécier la cause, sentent le bouc, le musc, ou une légère odeur 

 d'Ail; quand elles sont vieilles, elles répandent une odeur de vieux fromage, et sont 

 très fétides lorsqu'elles tombent en décomposition (Léveillé). 



— d'hiver ( Tuber brumale Vittadini). On confond souvent cette espèce avec la Truffe 



noire; elle a, en effet, la même forme, et n'en diffère que par des caractères bota- 

 niques difficilement appréciables. 



— ■ d'été {Tuber œsrivum). Cette espèce se distingue de la Truffe noire et de la Truffe 



d'hiver par ses spores réticulés, et par la couleur, d'un jaune argileux, de sa chair. 

 C'est, paraît-il, d'après M. Tulasne, celle qui s'avance le plus, avec le Tuber Mesente 

 ricum, vers le nord; on la trouve en Angleterre, en Bohème, et dans le centre de 

 l'Allemagne ; c'est la seule qu'on rencontre en Normandie 



— mésentérique, ou Truffe fourmi. {Tuber mesentericum Yittadini) Très-voisine de la Truffe 



d'été; s'en distingue, au dire de M. Tulasne, par la chair, d'un gris fuligineux, et 

 par d'abondantes lignes noirâtres et étroites. 



grise. Truffe à l'Ail, Truffe blanche du Piémont {Tuber griseura Borch, Persoon; 



T. magnaium Vittadini). Ronde, allongée, aplatie, rarement lobée, à surface lisse et 

 de couleur rousse ou gris sale, douce, savonneuse au loucher; parenchyme grisâtre, 

 quelquefois rouge, parsemé de veines nombreuses, dirigées dans tous les sens, très- 

 fré(iuemrnent anastomosées. Cette espèce vit profondément en terre; on ne trouve 

 que rarement plusieurs individus ensemble. Elle se plaît particulièrement à l'ombre 

 des Saules, des Peupliers, des Chênes ; on la rencontre néanmoins quelquefois dans 

 les champs, en des lieux découverts. De Candolle dit que la Truffe grise se distingue 

 de toutes les autres par son odeur d'Ail. Son volume varie depuis celui d'une Noix à 

 celui d'une Pomme ordinaire. Paulet fait observer qu'elle a la chair fine et délicate ; 

 qu'on la trouve dans quelques cantons de la France méridionale, mais surtout en 

 Piémont, où elle est en effet extrêmement commune, et néanmoins toujours à un 

 prix élevé. Léveillé dit que, malgré la réputation dont elle jouit, elle n'est pas 

 goûtée des amateurs; que beaucoup même la repoussent â cause de son odeur, et 

 surtout de ses inconvénients quand on en a mangé; qu'elle est plutôt employée 

 comme condiment que comme aliment. Mais il entend sans doute parler des ama- 

 teurs français; car il est certain (jue cette odeur qui la fait repousser par beaucoup 

 de ceux-ci, la f;iit, nu cnntraire, rechercher i)ar il'anlres. 



