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au vent qui casse ses branches, et que plus les branches sont près 

 du sol, plus ses fruits mûrissent facilement. 



Taille. Quoiqu'on puisse abandonner l'Olivier à lui-même, on 

 fait néanmoins mieux de le tailler, parce que par cette opération 

 l'on obtient plus de fruit. 



La taille a pour but d'enlever les branches mortes, celles qui sont 

 trop faibles; d'arrêter le développement des gourmands; d'em- 

 pêcher l'arbre de trop s'élever, et de diminuer la surabondance de 

 ses rameaux. 11 ne faut pas tailler trop court pour ne pas ralentir 

 la production, car si l'on rabattait les branches, on aurait des ra- 

 meaux seulement la seconde année et des fruits la troisième. Dans 

 la taille ordinaire, on a des produits tous les deux ans, et c'est la 

 loi ordinaire pour les Oliviers abandonnés à eux-mêmes. 



L'époque la plus favorable pour la taille est mars et avril; on 

 peut néanmoins tailler pendant tout le cours de l'hiver. 



Récolte. Le moment le plus convenable pour cueillir les Olives 

 est le mois de novembre, quoiqu'elles ne soient pas complètement 

 mûres à cette époque; mais elles donnent une huile de meilleure 

 qualité. Le docteur Réveil a néanmoins pu dire, dans la Flore mé- 

 dicale^ que, pour l'extraction de l'huile, on cueillait les Olives à 

 leur parfaite maturité, c'est-à-dire lorsqu'elles sont d'un violet tel- 

 lement foncé qu'elles paraissent noires; car beaucoup de cultiva- 

 teurs ne font la récolte qu'en février et mars. On cueille les Olives 

 à la main dans certains cantons, on les gaule dans d'autres. Cette 

 dernière méthode, plus expéditive, en meurtrit un grand nombre 

 et les fait s'altérer plus promptement. Quant aux Olives vertes des- 

 tinées à être servies sur nos tables, on les cueille quelquefois dans 

 les mois de juin et juillet. 



Conservation. Les Olives ne se conservent pas fraîches au-delà de 

 quelques jours. Celles que l'on cueille pour être conservées sont 

 mises, pendant huit ou dix jours, dans de l'eau que l'on renouvelle 

 toutes les 24 heures. Après ce temps on cesse de renouveler l'eau et 

 on les sale fortement. Au bout de quelques jours on en peut faire 

 usage. On les garde plus longtemps si elles ont été soumises pen- 

 dant quelques jours à l'action d'une lessive faiblement caustique. 



