ARBRES ET ARBUSTES A FRUITS A NOYAU. 471 



C'est la préparation propre aux Olives Picholines. Les Olives con- 

 fîtes les plus délicates sont celles qui sont privées de leur noyau au 

 sortir de la saumure, et qu'on met dans de l'huile fine : elles se 

 conservent ainsi pendant deux ou trois ans. 



Elles sont meilleures lorsqu'elles restent quelque temps exposées 

 à la chaleur après avoir été tirées de la saumure, d'où vient l'habi- 

 tude de les tenir dans la poche pour les pocher, comme on dit vul- 

 gairement. 



VARIÉTÉS CULTIVÉES. 



Olivier à gros fruit long [Oleu frudu majusculo et oblongo Tournefort, 0. angulosa Gouan), 

 qui porte les noms vulgaires d'Olivière, Oulivière, Galiningue, Gallinenque, Lau- 

 rine. (Cette variété est surtout cultivée aux environs de Béziers. Selon Magnol, elle 

 est peu estimée près de Montpellier. Gouan dit que l'huile qui en provient est 

 médiocre. Mais le fruit, gros, rougeâtre, à long pédoncule, est excellent confit. 

 L'arbre est rustique et résiste bien au froid; son feuillage est ordinairement 

 maigre.) 



— à petit fruit rond {Olen frudu minore et rotundiore Tonvneiort, vulgairement Aglan- 



dau, Aglandou, Caianne (variété cultivée surtout dans les environs d'Aix : fruit petit 

 et arrondi, très-amer, donnant une huile excellente et abondante). 



— à fruits en forme d'Amande {Oliva sativa major, ohlonga, angulosa, Amygdali fonna 



Magnol; 0. amygdalina Gouan), vulgairement Amellou, AUemengou, Amellenco. 

 (L'une des variétés les plus répandues en Provence et en Languedoc, estimée pour 

 ses fruits gros, ovoïdes, et de forme un peu analogue à relie de l'Amande, arrondis 

 à la base, aigus au sommet, noirAtres, piquetés. On confit ces fruits plus souvent 

 qu'on n'en extrait de l'huile, quoique celle-ci soit très-bonne L'arbre, très-fertile, 

 croit dans tous les terrains.) 



_ pleureur ou à fruit de Cornouiller [Olea medin, ohlonga, fructu corni Magnol ; 0. crani- ■ 

 morpha Gouan), appelé Cormeau, Corniau, en Languedoc Oulibié Courniaoii, de 

 Grasse, Plant Salon, Courgnale (variété très-productive, à branches inclinées vers la 

 terre, à fruit petit, arqué, pointu, très-noir, porté sur un pédoncule court, donnant 

 une huile fine). 



_ à fruit sphérique [O.sphœrica Gouan), en Provence Aulivoredouno ; en Languedoc 

 Ampoullaoii; appelé aussi Baralengue (à fruit plus arrondi que celui des autres va- 

 riétés, gros noir, donnant une huile délicate), 



— à petit fruit oblong [Olea frudu oblongo minori Tourn.; 0. ohlonga Gouan), vulgaire- 



ment Picholine, Saurine. (Variété cultivée principalement en Provence, à fruit al- 

 longé, ovale-oblong, à noyau bombé d'un côté, le plus estimé pour confire, donnant 

 néanmoins une huile fine et douce. — Cette Olive a été nommée PiccioUni, de ce 

 qu'un Italien de ce nom inventa la manière de la préparer.) 

 _ verdale {Olea média, rotunda, viridior Magnol; 0. viridula Gouan), appelé aussi Ver- 

 daoû, Pourridale, Pourriale (variété des environs de Montpellier, médiocrement 

 productive, à fruit ovoïde, tronqué à la base, à long pédoncule, restant longtemps 

 vert, pourrissant souvent à la maturité, d'où lui viennent ses noms de Pourridale et 

 Pourriale) . 



— à bouquets ou Olivier bouquetier {Olea minor, rotunda, racemosa Magnol; 0. race- 



mom Gouan), vulgairement en Languedoc, Oulibié Bouteillaoii, Rouget; en Pro- 

 vence, Rapugan, Caïon à grappe; et aussi Boutiane, Ribière, etc. (Variété moins 

 sensible au froid que les autres ; produit variant d'une année à Tautre, quelquefois 



