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certainement bien compensée par les avantages nombreux qu’elle 
présente. 
Le câprier jouit d’une longévité extraordinaire ; il ne périt que 
par les grandes sécheresses ou par les grands froids. M. Ch. Martins 
a fait sur ce dernier point, au Jardin des Plantes de Montpellier, des 
observations précises; il en résulte que le càprier, cultivé en plein 
air, loin de tout abri, succombe à un froid de — &°, tandis qu’au sud 
d’un mur ou d’un bâtiment, il est atteint jusqu'aux racines par un 
froid de — 16°, mais qu'il repousse vigoureusement du pied, Il faut 
tenir compte de l'humidité du sol, plus nuisible peut-être à cet ar- 
buste que les gelées. Le càprier craint la sécheresse ; mais il est ra- 
rement attaqué par les insectes. 
Vers la fin de juin, les câpriers commencent à fleurir. A’partir de 
cette époque jusque vers la fin de septembre, on va tous les huit 
jours d’abord, puis tous les trois ou quatre jours, enfin tous les jours, 
cueillir les boutons. Des femmes et des enfants sont chargés de cette 
opération, qui se fait dans la matinée. Ces boutons appelés cépres, 
doivent être cueillis, autant que possible, quand ils ont tout au plus 
un demi-centimètre de diamètre, dès que le duvet cotonneux qui les 
couvre à leur naissance a disparu ; on a soin de couper le moins qu’on 
peut du pédoncule. 
M. Du Breuil estime le produit moyen d’un câprier à deux kilo- 
grammes, et le produit maximum à 4 kilogrammes de boutons. Mais 
M. de Gasparin cite des pieds qui en ont porté jusqu’à 13 kilogram- 
mes. | 
Les boutons qu'on a laissés sur la plante continuent à grossir ; ils 
atteignent jusqu'à 0,01 et plus avant de s'épanouir ; mais ils perdent, 
en grossissant, de leur valeur commerciale. 
En cueillant les câpres on détache chaque fois les fleurs épanouies 
et les fruits, afin de favoriser la formation de nouveaux boutons. 
Les câpres recueillies sont apportées à la maison et jetées dans un 
tonneau rempli de vinaigre fort et un peu salé ; s’il était faible, elles 
deviendraient molles et pâles, et seraient moins estimées. On ajoute 
chaque fois la dernière récolte, en mettant un peu de vinaigre, de 
manière que les câpres soient toujours recouvertes. 
Lorsque le tonneau est plein, on vend les câpres aux marchands 
qui les trient d’après leur grosseur et leur qualité, et en font les cinq 
sortes suivantes, en commencant par les plus petites qui sont les plus 
